Name: Papillote de poulet à la provençale
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 12 kg Filets de poulet; 3 kg Tomates; 500 g Olives noires; 100 g Ail; 40 g Herbes de provence

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La papillote est une technique maîtresse en restauration collective : cuisson courte, rentabilité matière optimale, déperditif minimal. Cette recette provençale illustre le virage bio et circuit court : tomates et olives de producteurs régionaux, poulet fermier label, huile d’olive vierge extra. À 180°C, 18 minutes suffisent pour une protéine tendre et des légumes al dente.

Classée P1 (Papillotes GEMRCN), cette préparation satisfait les objectifs EGAlim : >20% bio en valeur achat, circuits courts valorisés, réduction des émissions liée au transport. Modulable pour régimes (végétarien : tofu/champignons), hygiène HACCP simplifiée. Coût matière maîtrisé, effet « maison » garanti auprès des convives.

Papillote de poulet à la provençale

Papillote vapeur express : filet de poulet fermier Label Rouge, tomates bio, olives noires AOP et herbes de Provence. Cuisson basse température 18 min à 180°C, conserve 100% des sucs et minéraux. Portion économique, zéro déchet (parures en fond de sauce).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

12 kg Filets de poulet
3 kg Tomates
500 g Olives noires
100 g Ail
40 g Herbes de provence

Instructions

Sortir les filets de poulet Label Rouge de chambre froide (+3°C) 15 min avant prép. Vérifier aucune trace de plume ou arête.
Laver tomates bio à l'eau courante, les détailler en quartiers réguliers (éviter brunissement enzymatique). Dénoyauter olives noires AOP si entières.
Découper papier sulfurisé 30×40 cm, beurrer léger face interne (réduit collage, limite dégraissage). Préchauffer plaques four 180°C.
Dresser par portion : filet couché au centre, tomate + olives + ail émincé par-dessus, trait huile d'olive vierge extra (QS ~5ml), pincée herbes Provence, sel réduit 1g (olives salées = réduction 20%).
Replier papier en enveloppe hermétique : bords repliés 2 fois, aucune ouverture. Pincer les angles.
Enfourner plaques 180°C préchauffées, durée 18 min. Vérifier T° cœur poulet ≥65°C à la fin (thermomètre).
Servir immédiat papillote fermée (présentation) ou ouvrir en assiette. Conservation chaude max 2h ≥+63°C si liaison chaude.
Valoriser parures poulet (os, peau) en fond brun bio le jour même ou congeler ≤-18°C pour fonds futurs.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des filets de poulet (conservation ≤+3°C) et lavage des tomates. Jour J : Façonnage des papillotes le matin (max 2h d'attente à +3°C avant cuisson). HACCP : Vérification T° cœur poulet ≥65°C, durée cuisson 18 min à 180°C. Service immédiat ou conservation chaude ≥+63°C max 2h.

EGAlim : Conforme EGAlim : poulet Label Rouge ou fermier français recommandé (bio si possible, +5% valeur achat). Tomates et olives noires certifiées AB ou AOP (Provence/Drôme), huile d'olive vierge extra bio. Circuits courts : AMAP locale, producteur régional ou marché de gros bio. Estimation bio : 70% en valeur d'achat si 100% labels.

Déclinaisons : Texture modifiée : Filet effiloché pour dysphagie. Alternative végétarienne : Pavé de tofu ferme ou champignons de Paris + noix (protéine). Variante bio : Tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène (gluten) : Naturellement sans gluten, vérifier traces en ail/herbes.