Papillote de poulet à la provençale
Papillote vapeur express : filet de poulet fermier Label Rouge, tomates bio, olives noires AOP et herbes de Provence. Cuisson basse température 18 min à 180°C, conserve 100% des sucs et minéraux. Portion économique, zéro déchet (parures en fond de sauce).
Ingrédients
- 12 kg Filets de poulet
- 3 kg Tomates
- 500 g Olives noires
- 100 g Ail
- 40 g Herbes de provence
Instructions
- Sortir les filets de poulet Label Rouge de chambre froide (+3°C) 15 min avant prép. Vérifier aucune trace de plume ou arête.
- Laver tomates bio à l'eau courante, les détailler en quartiers réguliers (éviter brunissement enzymatique). Dénoyauter olives noires AOP si entières.
- Découper papier sulfurisé 30×40 cm, beurrer léger face interne (réduit collage, limite dégraissage). Préchauffer plaques four 180°C.
- Dresser par portion : filet couché au centre, tomate + olives + ail émincé par-dessus, trait huile d'olive vierge extra (QS ~5ml), pincée herbes Provence, sel réduit 1g (olives salées = réduction 20%).
- Replier papier en enveloppe hermétique : bords repliés 2 fois, aucune ouverture. Pincer les angles.
- Enfourner plaques 180°C préchauffées, durée 18 min. Vérifier T° cœur poulet ≥65°C à la fin (thermomètre).
- Servir immédiat papillote fermée (présentation) ou ouvrir en assiette. Conservation chaude max 2h ≥+63°C si liaison chaude.
- Valoriser parures poulet (os, peau) en fond brun bio le jour même ou congeler ≤-18°C pour fonds futurs.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des filets de poulet (conservation ≤+3°C) et lavage des tomates. Jour J : Façonnage des papillotes le matin (max 2h d'attente à +3°C avant cuisson). HACCP : Vérification T° cœur poulet ≥65°C, durée cuisson 18 min à 180°C. Service immédiat ou conservation chaude ≥+63°C max 2h.
EGAlim : Conforme EGAlim : poulet Label Rouge ou fermier français recommandé (bio si possible, +5% valeur achat). Tomates et olives noires certifiées AB ou AOP (Provence/Drôme), huile d'olive vierge extra bio. Circuits courts : AMAP locale, producteur régional ou marché de gros bio. Estimation bio : 70% en valeur d'achat si 100% labels.
Déclinaisons : Texture modifiée : Filet effiloché pour dysphagie. Alternative végétarienne : Pavé de tofu ferme ou champignons de Paris + noix (protéine). Variante bio : Tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène (gluten) : Naturellement sans gluten, vérifier traces en ail/herbes.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g