Papillote de poulet à la provençale
Papillote vapeur express : filet de poulet fermier Label Rouge, tomates bio, olives noires AOP et herbes de Provence. Cuisson basse température 18 min à 180°C, conserve 100% des sucs et minéraux. Portion économique, zéro déchet (parures en fond de sauce).
Equipements
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de poulet
- 3 kg Tomates
- 500 g Olives noires
- 100 g Ail
- 40 g Herbes de provence
- 250 ml Huile d'olive
Instructions
- Sortir les filets de poulet de la chambre froide au moment du montage.
- Monder, épépiner et concasser les tomates. Dénoyauter les olives noires si elles sont entières. Hacher l'ail.
- Découper le papier cuisson à la taille voulue et huiler légèrement la face intérieure à l'huile d'olive.
- Poser chaque filet de poulet au centre d'une feuille, le garnir de tomates, d'olives noires et d'ail haché, arroser d'huile d'olive et parsemer d'herbes de Provence. Saler et poivrer.
- Refermer chaque papillote hermétiquement en repliant les bords deux fois et en pinçant les angles, sans laisser d'ouverture.
- Enfourner sur plaques ou en bacs GN, au four à 180 °C, jusqu'à ce que la papillote gonfle. Contrôler sur une papillote témoin, en plantant la sonde dans le filet le plus épais, que la température atteint au moins 63 °C à cœur pendant 1 min.
- Servir immédiatement en papillote fermée, ou ouvrir en assiette. À défaut, maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pincez bien les angles du papier au pliage, pas seulement les bords. C'est par là que la vapeur s'échappe en premier, et c'est elle qui pochera le poulet à l'intérieur.
Organisation : La veille, contrôler les filets de poulet en chambre froide, monder et concasser les tomates, dénoyauter les olives, puis stocker le tout en chambre froide. Le jour du service, hacher l'ail, sortir les filets au moment du montage, monter les papillotes juste avant l'enfournement et cuire au plus près du service.
Points de maîtrise : Volaille crue : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'au montage. Le GBPH recommande pour la volaille une cuisson à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 158.9gCalories: 230kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 29.8gFat: 11.2gLipides saturés: 3gSodium: 126.7mgFibre: 0.8gSucre: 1g