Le panais est un légume grossiste oublié, riche en sucres lents, peu coûteux en circuits courts. Cette recette valorise la caramélisation naturelle à 200°C : technique maîtrisée, rendement excellent, zéro déchet si gestion intelligente des épluchures. Conforme 100% aux obligations EGAlim (bio possible) et aux standards GEMRCN de la section navets/panais.
Panais au four : rentabilité prouvée, production fluide, image développement durable forte auprès des familles et tutelles. À décliner en variantes (purée, mélange carottes-panais) pour diversifier l’offre. Étiquetage obligatoire : origine, label AB si applicable, romarin frais mentionné.
Panais au four au romarin
Panais rôti au romarin : légume oublié, sucres naturels sublimés par la caramélisation. Production simple, 25 min, coût ultra-compétitif, 100% bio possible. Conformité EGAlim directe, zéro gaspillage de parure (valorisable en stock ou jus).
Equipements
- Four
Ingrédients
- 18 kg Panais
- 0,15 kg kg Romarin frais haché
- 0,3 kg kg Ail en chemise
- 200 ml Huile d'olive
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Approvisionner panais bio ou label (circuit court 48h max). Éplucher, tailler en bâtonnets 8–10 mm réguliers. Peser et rationaliser les épluchures (stock compost ou jus). Stocker bac hermétique +3°C, durée max 24h.
- Jour J (2h avant service) : Sortir panais. Ail en chemise rincé. Verser 0,5 L huile olive pour 100 couverts en bac gastro. Assaisonner : sel 6 g/kg panais (réduit légèrement si ail caramélisé). Poivre moulu. Romarin frais effeuilé.
- Répartir panais et ail en plaques perforées/grilles four. Enfourner 200°C ventilé (180°C statique) 25–28 min. À mi-cuisson (12 min), mélanger légèrement pour caramélisation régulière.
- Contrôle HACCP ≥63°C cœur panais (sonde thermique). Service immédiat ou bain-marie ≥63°C max 1h30. Consommation rapide (liaison chaude instable > 2h).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les panais à cru, conserver en bac hermétique +3°C max. Jour J : assaisonner et enfourner 25 min à 200°C. Service immédiat ≥63°C. Panais cuits à consommer rapidement (pas de conservation au-delà de 2h en liaison chaude).
EGAlim : 100% produits durables si panais bio ECOCERT ou label AB. Huile d'olive vierge extra bio ou AOP Provence recommandée. Romarin et ail de producteur local (AMAP, marché de gros régional). Conforme 50% durables + 20% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : panais en purée pour enfants/personnes à besoins spécifiques. Alternative : betteraves ou carottes bio aux mêmes proportions. Variante vegan confirmée (aucun produit animal). Sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs déclarables.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 1.5gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 145mgFibre: 3.6gSucre: 4.9g
