Le pain azyme figure au PA2 (Pains et substituts) du référentiel GEMRCN. C’est une base technique essentielle en restauration collective scolaire et sociale : économe en matière (farine + eau), sans agent levant, production rapide et prévisible. Recette pédagogique pour initier les commis à la gestion des fermentations courtes et au contrôle de température four.
Pain azyme : classique incontournable de la catégorie PA2, rentabilité matière maximale, zéro déchet si valorisation des parures (ratatouille, pain perdu). Recommandé pour diversifier l’offre pain en restauration scolaire (allergie levure). Certification ECOCERT niveau 3 exige farine bio — budget + 0,15€/100 couverts, bénéfice santé/image établissement probant.
Pain azyme
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 3000 g Farine de blé
- 1500 ml Eau
- 60 g Sel
- 100 ml Huile d'olive
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : repos pâte 30 min à +18-20°C en zone sèche. Façonnage jour J matin. Cuisson jour J 12 min à +220°C. Refroidissement sur grille à +18-20°C pendant 10 min. Conservation en boîte hermétique fermée (25 pièces/boîte) : 2 jours max à +18-20°C, hygrométrie <60%. HACCP : matières premières vérifiées à réception, eau potable, lutte antimouche zone stockage farine.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : farine blé bio ECOCERT recommandée (20% quota bio), huile d'olive AOP ou bio circuits courts (producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur). Sel non iodé de source. Coût matière pour 100 couverts : ~2,40€ avec bio. Alternative : farine semi-complète ou seigle pour enrichissement nutritionnel.
Déclinaisons : Texture modifiée (texture fine) : moudre finement les grains après cuisson. Variante bio certifiée : farine T65 bio ECOCERT + huile d'olive extra vierge DOP. Sans gluten : farine de maïs + farine de riz 50/50. Enrichissement : ajouter 2% de graines de sésame ou pavot avant cuisson.
Nutrition
Calories: 260kcalCarbohydrates: 54gProtéines: 8.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 200mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g
