Ce pain de fermentation longue répond aux exigences de restauration collective durable : ingrédients bruts, traçabilité circuits courts, absence totale d’additif ou émulsifiant. Levain naturel maison réduit la dépendance aux levures industrielles. Nutritionnellement, l’apport de noix (oméga-3, protéines végétales) enrichit la démarche santé obligatoire en restauration scolaire et sociale.
Classification GEMRCN : Groupe Pain & Produits Céréaliers (céréales = 50% du GEM recommandé). Poids portion type : 60g/enfant primaire, 80g/adolescent = 2 à 3 tranches. Coût matière brute : 0,35€ HT/portion (bio + circuits courts). Fabrication interne ou convention avec boulangerie locale partenaire : garant d’EGAlim et traçabilité.
Pain aux noix
Equipements
- Four
Ingrédients
- 3.2 kg Farine de blé complet t150
- 2 kg Cerneaux de noix concassés
- 2 kg Eau
- 800 g Levain naturel
- 65 g Sel de mer
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer le levain 24h avant (conservation +4°C en récipient hermétique, durée 48h max). J-1 soir : mélanger farine, levain, eau. J jour : façonner à 6h, ajouter noix concassées en cours de pointage, enfournement 8h30 à 220°C. HACCP : température cœur pain ≥95°C à la sortie du four (vérifier avec thermomètre sonde). Refroidissement 2h minimum avant tranchage. Conservation : +18°C en sachet papier kraft (respiration), 3 jours max.
EGAlim : Conformité EGAlim : farine blé T150 complète label AB ECOCERT recommandé (bio = 30% du coût matière). Cerneaux de noix nature, origine France certifiée Bio (label AB ou Demeter). Levain naturel maison = valorisation zéro déchet. Sel de mer non raffiné (ex. Guérande IGP, 1% du coût). Estimé 40% de produits durables et 30% de bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : meunier local pour la farine, producteur agriculteur direct pour les noix (Dordogne, Ardèche).
Déclinaisons : Texture modifiée : pain complet sans noix (fibre soluble, patients dysphagie). Alternative végétarienne : nature = déjà 100% végétarien (graines de courge + noix, ratio 50/50). Variante bio : substituer T150 complète par T170 Bio (France), cerneaux bio + certification Demeter. Adaptation sans allergène noix : remplacer par graines de tournesol Bio décortiquées ou graines de sésame complet.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 9.5gFat: 11gLipides saturés: 1.8gSodium: 290mgFibre: 6.5gSucre: 1.2g
