En restauration collective, le pain aux graines de courge offre une alternative équilibrée et durable : farine complète T150 riche en fibres, graines de courge source de minéraux et d’oméga-3. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum) et valorise les circuits courts. Production en interne ou partenariat avec boulanger local certifié : deux modèles rentables.
Ce pain entre en catégorie GEMRCN « Produits céréaliers » (groupe pain) et « Glucides complexes ». Réalisable à l’échelle collective (200-600 couverts/jour), il génère peu de déchets (graines non pelées, réutilisation des parures en poudre pour quiches ou farces). Production J-1 en liaison froide ou congélation cuite : excellent ROI, valeur nutritionnelle certifiée, traçabilité complète en circuits courts.
Pain aux graines de courge
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 2 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal
Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte en fin d'après-midi, repos à +18-20°C en chambre climatisée jusqu'à +24h (max 48h en liaison froide à +3°C). Jour J : mise en forme 30 min avant cuisson, cuisson à +210°C jusqu'à cœur à +95°C (vérifier avec thermomètre). Conservation : pain refroidi à température ambiante (+20°C), à l'abri de l'humidité, durée 3 jours max. HACCP : point critique = température de cuisson (95°C cœur), refroidissement avant stockage.
EGAlim : Conformité EGAlim : Farine T150 bio recommandée (label AB ou Demeter), graines de courge issues de circuits courts régionaux ou bio. Estimation : 100% bio si farine certifiée + graines bio = excellent positionnement. Alternative circuits courts : moudre farine locale, partenariat avec producteur local de courges (récupération graines). Levure boulangère : privilégier levure fraîche bio en vrac plutôt que sachet individualisé (réduction déchets).
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer T150 par farine de riz + maïzena (70/30) + xanthane 5g/kg. Alternative végétarienne/vegan : recette de base déjà 100% vegan. Variante bio : farine T150 bio certifiée AB. Adaptation sans allergène majeur : recette sans arachides, sans fruits à coque, sans sésame ; graines de courge naturellement exemptes d'allergènes croisés si sourcées pures. Calories: 245kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 9.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 450mgFibre: 6.1gSucre: 1.2g
