La paella royale aux poissons et fruits de mer représente le sommet de la catégorie P1 en restauration collective : plat complet intégrant féculents, protéines marines et légumes dans une même production. Ce classique espagnol adapté à la production de masse demande organisation rigoureuse et sourcing qualité, mais offre en retour un ratio nutritionnel exemplaire et une satisfaction convive maximale. Les poissons blancs méditerranéens (lotte, daurade, rouget) apportent protéines maigres et fer héminique, tandis que les fruits de mer (moules, crevettes, calamars) enrichissent en zinc, sélénium et iode. Le riz rond Camargue IGP absorbe les sucs marins et le safran, les légumes d’été (tomates, poivrons, haricots verts frais) complètent l’apport en fibres et vitamines. Privilégier la saison estivale juin-septembre quand légumes et poissons locaux sont au sommet, avec sourcing direct auprès des mareyeurs côtiers et maraîchers bio régionaux pour maximiser fraîcheur et conformité EGAlim.
Cette paella royale illustre parfaitement l’excellence possible en restauration collective : plat complet P1 GEMRCN associant glucides complexes, protéines nobles marines et légumes frais dans un équilibre nutritionnel optimal (rapport protéines/lipides favorable, oméga-3, minéraux). Respectant la classification GEMRCN P1 ‘Plats complets à base de poisson’ avec apport lipidique maîtrisé grâce aux poissons maigres et cuisson sans excès de matières grasses, elle atteint 60-70% de produits durables via labels MSC, Label Rouge et circuits courts méditerranéens. Déclinable en version végétarienne intégrale (légumes de saison, légumineuses), en texture modifiée pour régimes spéciaux, ou en variante 100% bio selon budget. Son organisation complexe J-2/J-1/J demande anticipation mais valorise compétences culinaires et réduit gaspillage par utilisation intégrale des parures. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Paella royale aux poissons et fruits de mer
Ingrédients
- 6 kg Riz rond
- 4 kg Poissons variés (lotte
- 4 kg Daurade
- 4 kg Rouget)
- 4 kg Fruits de mer (moules
- 2 kg Crevettes cuites
- 2 kg Calamars)
- 10 L Bouillon de poisson
- 2 kg Tomates
- 1.5 kg Poivrons rouges
- 2 kg Haricots verts)
- 10 g Safran)
- 100 g Ail
- 600 g Huile d'olive
- 1 kg Crustacés
Instructions
- Préparer le bouillon de poisson maison J-2 avec parures fraîches (têtes, arêtes), mirepoix, bouquet garni, vin blanc. Cuisson 45 min frémissement, filtrer, refroidissement rapide +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C. Rendement 10-12L pour 100 cvts. Infuser 40g de safran dans 2L de bouillon chaud 15 min avant utilisation.
- J-1 : Lever les filets de poissons frais (20 kg lotte, 15 kg daurade, 10 kg rouget pour 100 cvts), tailler en tronçons réguliers 60-80g, stockage ≤+2°C sous film (DLC 24h). Gratter et laver 10 kg de moules vivantes, conservation ≤+4°C vivantes. Décortiquer 8 kg de crevettes crues si nécessaire, garder têtes pour bouillon. Nettoyer 5 kg de calamars, tailler en anneaux 1 cm.
- Laver et décontaminer tous les légumes (hypochlorite ≤80 ppm, rinçage abondant). Tailler 8 kg de poivrons rouges en lanières 1 cm, 10 kg de tomates fraîches en dés (ou 8 kg concassée), équeuter 6 kg de haricots verts frais. Émincer 500g d'ail frais (environ 100 gousses).
- Jour J : Dans paelleras ou sauteuses larges inox (4-5 unités pour 100 cvts), chauffer 400 ml d'huile d'olive sur feu vif, faire revenir l'ail émincé 1 min sans coloration, ajouter les poivrons et tomates, cuire 8-10 min feu moyen en remuant jusqu'à compotée.
- Ajouter 18 kg de riz rond (Camargue) directement sur la fondue de légumes, nacrer 2-3 min en remuant. Verser le bouillon infusé au safran chaud (température ≥+80°C, ratio 2,2-2,5L par kg de riz sec selon absorption), saler 10g/kg préparation, poivrer 1,5g/kg. Porter à ébullition forte 2-3 min.
- Disposer en surface les haricots verts, les tronçons de poissons fermes (lotte, daurade), réduire à feu moyen-doux, cuire 12-15 min SANS REMUER pour formation du socarrat (croûte dorée au fond). Contrôler cuisson riz régulièrement.
- À mi-cuisson (8 min), disposer en surface les rougets, moules vivantes, crevettes, calamars. Poursuivre cuisson 10-12 min sans remuer jusqu'à ouverture complète des moules et température à cœur ≥+63°C (sonde thermique contrôle aléatoire). Les moules fermées sont éliminées.
- Retirer du feu, couvrir d'un linge propre, laisser reposer 5 min (finition cuisson vapeur). Vérifier température maintien ≥+63°C. Parsemer 200g de persil plat frais ciselé, disposer 100 quartiers de citron bio. Service immédiat en liaison chaude, DLC 1h après fin de cuisson. Prélever plat témoin 80-100g.
