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–+ portions

Paella royale aux poissons et fruits de mer

Plat complet P1 GEMRCN de prestige, association riz rond et protéines marines de haute qualité nutritionnelle (acides gras oméga-3, fer, zinc, sélénium). Recette technique exigeante valorisant le savoir-faire culinaire et les produits de la mer labellisés MSC ou Pavillon France. Forte conformité EGAlim via circuits courts méditerranéens et légumes bio de saison, réduction gaspillage par valorisation intégrale des parures de poisson en bouillon maison.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Riz rond
  • 4 kg Poissons variés (lotte
  • 4 kg Daurade
  • 4 kg Rouget)
  • 4 kg Fruits de mer (moules
  • 2 kg Crevettes cuites
  • 2 kg Calamars)
  • 10 L Bouillon de poisson
  • 2 kg Tomates
  • 1.5 kg Poivrons rouges
  • 2 kg Haricots verts)
  • 10 g Safran)
  • 100 g Ail
  • 600 g Huile d'olive
  • 1 kg Crustacés

Instructions
 

  • Préparer le bouillon de poisson maison J-2 avec parures fraîches (têtes, arêtes), mirepoix, bouquet garni, vin blanc. Cuisson 45 min frémissement, filtrer, refroidissement rapide +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C. Rendement 10-12L pour 100 cvts. Infuser 40g de safran dans 2L de bouillon chaud 15 min avant utilisation.
  • J-1 : Lever les filets de poissons frais (20 kg lotte, 15 kg daurade, 10 kg rouget pour 100 cvts), tailler en tronçons réguliers 60-80g, stockage ≤+2°C sous film (DLC 24h). Gratter et laver 10 kg de moules vivantes, conservation ≤+4°C vivantes. Décortiquer 8 kg de crevettes crues si nécessaire, garder têtes pour bouillon. Nettoyer 5 kg de calamars, tailler en anneaux 1 cm.
  • Laver et décontaminer tous les légumes (hypochlorite ≤80 ppm, rinçage abondant). Tailler 8 kg de poivrons rouges en lanières 1 cm, 10 kg de tomates fraîches en dés (ou 8 kg concassée), équeuter 6 kg de haricots verts frais. Émincer 500g d'ail frais (environ 100 gousses).
  • Jour J : Dans paelleras ou sauteuses larges inox (4-5 unités pour 100 cvts), chauffer 400 ml d'huile d'olive sur feu vif, faire revenir l'ail émincé 1 min sans coloration, ajouter les poivrons et tomates, cuire 8-10 min feu moyen en remuant jusqu'à compotée.
  • Ajouter 18 kg de riz rond (Camargue) directement sur la fondue de légumes, nacrer 2-3 min en remuant. Verser le bouillon infusé au safran chaud (température ≥+80°C, ratio 2,2-2,5L par kg de riz sec selon absorption), saler 10g/kg préparation, poivrer 1,5g/kg. Porter à ébullition forte 2-3 min.
  • Disposer en surface les haricots verts, les tronçons de poissons fermes (lotte, daurade), réduire à feu moyen-doux, cuire 12-15 min SANS REMUER pour formation du socarrat (croûte dorée au fond). Contrôler cuisson riz régulièrement.
  • À mi-cuisson (8 min), disposer en surface les rougets, moules vivantes, crevettes, calamars. Poursuivre cuisson 10-12 min sans remuer jusqu'à ouverture complète des moules et température à cœur ≥+63°C (sonde thermique contrôle aléatoire). Les moules fermées sont éliminées.
  • Retirer du feu, couvrir d'un linge propre, laisser reposer 5 min (finition cuisson vapeur). Vérifier température maintien ≥+63°C. Parsemer 200g de persil plat frais ciselé, disposer 100 quartiers de citron bio. Service immédiat en liaison chaude, DLC 1h après fin de cuisson. Prélever plat témoin 80-100g.

Astuces du chef

Organisation :
J-2 : Préparation du bouillon de poisson maison avec parures fraîches (valorisation déchets), cuisson 45 min, refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C (DLC 48h). Commander les poissons entiers et fruits de mer vivants auprès du mareyeur local.
J-1 : Réception contrôle température (poissons ≤+2°C, mollusques vivants), levée des filets de poisson, tailler en tronçons 60-80g, stocker ≤+2°C sous film (DLC 24h). Laver et décontaminer les légumes (hypochlorite ≤80 ppm, rinçage). Infuser le safran dans bouillon chaud 15 min avant service.
Jour J : Cuisson en paellera sur feu vif puis mijoté sans remuer (obtention du socarrat). Incorporation échelonnée : légumes → riz → poissons fermes → fruits de mer délicats. Maintien ≥+63°C jusqu'au service. Service immédiat après repos 5 min. Plat témoin obligatoire 80-100g, conservation ≤+3°C, 5 jours. Économie énergie : cuisson sur plancha ou induction plutôt que gaz.
EGAlim :
Conformité EGAlim 60-70% estimée : privilégier poissons MSC ou Pavillon France (lotte, daurade, rouget de petit bateau), moules AOP Bouchot de Bretagne, crevettes Label Rouge. Riz rond bio français (Camargue IGP). Légumes bio de saison circuits courts : poivrons rouges et tomates d'été des Alpes-Maritimes ou du Vaucluse, haricots verts frais bio juin-septembre. Safran AOP du Quercy ou Gâtinais (coût élevé mais dosage faible). Huile d'olive vierge extra bio AOP Provence ou Nyons. Alternative hors saison : poivrons conservés au naturel bio, haricots verts surgelés bio français. Circuits courts PACA : Marché d'Intérêt National de Nice, criées de Sète et Port-Vendres pour poissons méditerranéens, mareyeurs artisanaux côte provençale.
Déclinaisons :
Texture modifiée : mixer l'ensemble du plat avec bouillon supplémentaire (texture lisse pour troubles déglutition), ou hacher fin les poissons et écraser le riz (texture tendre). Alternative végétarienne : paella végétale aux légumes de saison (artichauts, petits pois, fèves, asperges vertes), pois chiches grillés et tofu fumé émietté pour remplacer protéines animales, même base aromatique. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB, riz Camargue IGP bio, légumes maraîchers locaux, poissons sauvages MSC. Sans gluten : recette naturellement sans gluten si bouillon maison, vérifier absence traces dans épices. Population YOPI : cuisson complète des fruits de mer >+63°C cœur prolongée 2-3 min, éviter mollusques crus.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 12.5gFat: 4.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g