Les nems aux légumes sont un incontournable de la restauration collective : entrée ou accompagnement léger, économe, et 100% compatible avec les critères EGAlim. Cette recette repose sur des produits bruts frais (zéro pré-cuisiné), achetables auprès de producteurs locaux toute l’année. La préparation s’étale sur deux jours, optimisant l’organisation de votre cuisine et minimisant les risques HACCP.
Recette E3 (entrée, accompagnement) flexible et peu coûteuse : parfaite pour les menus équilibrés et durables. Friture ou vapeur : adaptez selon vos contraintes d’énergie et de santé publique. Valorisez vos parures de légumes (trognons chou, pelures carottes bien brossées) en les intégrant finement à la garniture : zéro déchet, coût réduit, transparence auprès des mangeurs.
Nems aux légumes
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 57 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 5 kg g Galettes de riz
- Légumes racines variés (carottes
- Chou chinois ou chou blanc
- 1.5 kg g Pousses de soja
- 800 g Champignons noirs)
- 0.8 kg g Vermicelles de riz
- Oignons
- Ail
- 300 ml Sauce soja
- 0.25 L ml Huile de sésame (facultatif)
- 0.2 kg g Menthe fraîche
- 0.2 kg g Coriandre fraîche
Organisation : J-2 : préparation des légumes (carottes, chou) épluchage et râpage, conservation ≤+4°C en bacs hermétiques 48h max. J-1 : cuisson vermicelles de riz (80°C, 4 min), refroidissement à +10°C en <2h, stockage ≤+3°C. Jour J : assemblage garniture 30 min avant service, roulage nems (respect température ambiante +18/+20°C), friture à 170°C 2-3 min par face (cœur ≥+65°C), service immédiat ≥+63°C. HACCP : contamination croisée légumes/galettes, respect chaîne du froid, contrôle température huile friture (170±5°C).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais non transformés issus circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux certifiés AB). Galettes de riz : vérifier certification bio ECOCERT ou équivalent. Sauce soja : privilégier label bio AB (sans OGM). Vermicelles de riz : acheter brutes, non précuites. Huile de sésame : optionnel, bio certifié. Estimation : 85-90% ingrédients bio en valeur d'achat, 0% produits industriels. Fournisseurs recommandés : maraîchers locaux, coopératives agricoles régionales.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : hacher finement légumes, réduire vermicelles en poudre, galettes humidifiées à 70°C. Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme (zéro protéine animale). Variante sans soja : remplacer sauce soja par bouillon légumes maison + sel iodé réduit. Variante bio premium : tous ingrédients ECOCERT Excellence, vermicelles artisanales. Nems cuits vapeur (120°C, 8 min) : option santé baisse lipides de 60%. Calories: 165kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 3.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
