Moules au roquefort : un incontournable de la restauration collective française, à la fois festif et rentable. Cette recette privilégie l’achat de moules vivantes en circuits courts (coopératives côtières, marchés de gros régionaux), garantissant fraîcheur et traçabilité. Le roquefort AOP assure une sauce crémeuse homogène sans additifs ; la cuisson en liaison chaude directe (≥63°C) élimine tout risque microbiologique. Conforme EGAlim avec 30-40% produits durables.
Classée P1 (Fruits de mer) GEMRCN, cette recette répond aux normes HACCP strictes : moules vivantes contrôlées, jus filtré impérativement, sauce chaude immédiatement avant service. Partenariats avec producteurs locaux et coopératives aquacoles réduisent coûts et empreinte carbone. À intégrer dans les menus de collèges et restaurants sociaux certifiés durabilité.
Moules au roquefort
Ingrédients
- 15 kg Moules
- 800 g Roquefort
- 1 L Crème fraîche
- 500 ml Vin blanc
- 500 ml Lait
- 200 g Fruits à coque
Instructions
- J-1 : Réception moules vivantes en caisses perforées. Vérifier fermeture valves, rejeter tout spécimen bâillant ou endommagé. Trempage eau froide salée (25g/L) 2-3h pour purge du sable. Stockage 0-4°C en bac ventilé.
- Jour J, 1h avant service : Ébarbitage moules sous eau froide courante (enlever byssus). Préparer sauce roquefort : émietter finement 300g roquefort/100cvts dans crème fraîche tiède (250ml/100cvts) en remuant sans grumeaux. Réserver à +45°C.
- 15min avant service : Verser 100ml vin blanc/100cvts dans sauteuse chaude. Porter à +90°C. Ajouter moules ébarbées, couvrir. Cuisson 5-7min à couvert jusqu'à ouverture complète (rejeter coquilles fermées). Température cœur ≥+63°C.
- Filtrer immédiatement jus cuisson moules sur mousseline fine double épaisseur (éliminer sable, résidus). Verser jus filtré dans sauce roquefort préchauffée (+65°C minimum). Homogénéiser 1-2min à fouet. Dresser moules + sauce en bols/assiettes creuses, maintenir ≥+63°C jusqu'à consommation (max 2h liaison chaude).
