Name: Moules à la crème d'ail
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 28 min
Ingredients: 35 kg Moules; 3 L Crème fraîche; 300 g Ail; 3 bouquet(s) Persil frais

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Les moules à la crème d’ail figurent au répertoire GEMRCN (section P1, fruits de mer frais). C’est une préparation à base de produits bruts exigeant un respect strict des températures HACCP : achat auprès de producteurs labellisés, stockage ≤+4°C maximum 24h, cuisson vapeur immédiate. Le jus filtré peut être valorisé en fond blanc pour d’autres plats, réduisant ainsi le gaspillage.

Cette recette P1 démontre la pertinence des circuits courts : moules bretonnes ou méditerranéennes certifiées, ail et persil frais de marché régional, crème fraîche bio locale. Coût portion maîtrisé (€€), conformité EGAlim 100%, satisfaction client et traçabilité garanties. À intégrer en rotation hebdomadaire en restauration scolaire et sociale.

Moules à la crème d'ail

Moules à la crème d'ail : recette classique GEMRCN P1, 100% ingrédients bruts. Cuisson vapeur 8 min préserve qualité nutritionnelle et saveur, jus filtré valorisé en fond blanc. Moules bio circuits courts (48h max stockage), crème fraîche et ail frais locaux : coût maîtrisé, conformité EGAlim 100% bio.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

35 kg Moules
3 L Crème fraîche
300 g Ail
3 bouquet(s) Persil frais

Instructions

Réception et contrôle : moules fermées, lourdes, odeur marine nette. Rejeter toute moule ouverte ou légère (signe de mort). Stockage immédiat ≤+4°C en bac ventilé, durée max 24h.
Nettoyage : rinçage eau froide, suppression barbes (filaments), brossage léger. Égouttage complet.
Préparation : émincer ail (2 gousses/kg moules), ciseler persil frais, beurre à température ambiante.
Cuisson vapeur : moules en panier perforé ou cuit-vapeur, 8 min à 100°C (vapeur douce). Moules doivent s'ouvrir ; rejeter celles fermées après cuisson.
Récupération jus : filtrer jus cuisson sur chinois fin (retient sable résiduel). Conserver en sauteuse.
Finition crème : jus + crème fraîche (30cl/kg moules) + ail mijoté 2 min, ≥+63°C. Liaison lisse sans grumeau. Sel/poivre minimum (sel moules naturel).
Dresser : moules en cocotte, sauce versée, persil ciselé frais. Service immédiat ≥+63°C. Fond blanc en réserve chaude pour sauces jour suivant.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat moules auprès producteur local labellisé. Vérification fermeture et densité. Stockage ≤+4°C maximum 24h. J-1 : préparation ail et persil frais bio, crème fraîche à +4°C. Jour J : cuisson à la demande, jus filtré conservé à +63°C minimum en bain-marie. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : contrôle absence moules ouvertes avant cuisson, température cœur vapeur 8 min, refroidissement si reste <2h à +10°C max. EGAlim : Moules : label AB Ecocert ou équivalent régional (Méditerranée française, Atlantique). Beurre et crème fraîche : 100% bio certifiés. Ail et persil : circuits courts AMAP ou marché de gros local. Conformité EGAlim : 100% bio ingrédients (dépasse le seuil 20%). Coût matière réduit par valorisation jus cuisson en fond blanc pour autres préparations.

Déclinaisons : Texture modifiée : moules effilochées + sauce mixée fine pour textures adaptées. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + crème ail (remplacer moules par 400g/100cvts). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans allergène lait : crème fraîche remplacée par crème de coco bio (30cl/100cvts, même texture).