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Moules à la crème d'ail

Moules à la crème d'ail : recette classique GEMRCN P1, 100% ingrédients bruts. Cuisson vapeur 8 min préserve qualité nutritionnelle et saveur, jus filtré valorisé en fond blanc. Moules bio circuits courts (48h max stockage), crème fraîche et ail frais locaux : coût maîtrisé, conformité EGAlim 100% bio.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 35 kg Moules
  • 3 L Crème fraîche
  • 300 g Ail
  • 3 bouquet(s) Persil frais

Instructions
 

  • Réception et contrôle : moules fermées, lourdes, odeur marine nette. Rejeter toute moule ouverte ou légère (signe de mort). Stockage immédiat ≤+4°C en bac ventilé, durée max 24h.
  • Nettoyage : rinçage eau froide, suppression barbes (filaments), brossage léger. Égouttage complet.
  • Préparation : émincer ail (2 gousses/kg moules), ciseler persil frais, beurre à température ambiante.
  • Cuisson vapeur : moules en panier perforé ou cuit-vapeur, 8 min à 100°C (vapeur douce). Moules doivent s'ouvrir ; rejeter celles fermées après cuisson.
  • Récupération jus : filtrer jus cuisson sur chinois fin (retient sable résiduel). Conserver en sauteuse.
  • Finition crème : jus + crème fraîche (30cl/kg moules) + ail mijoté 2 min, ≥+63°C. Liaison lisse sans grumeau. Sel/poivre minimum (sel moules naturel).
  • Dresser : moules en cocotte, sauce versée, persil ciselé frais. Service immédiat ≥+63°C. Fond blanc en réserve chaude pour sauces jour suivant.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat moules auprès producteur local labellisé. Vérification fermeture et densité. Stockage ≤+4°C maximum 24h. J-1 : préparation ail et persil frais bio, crème fraîche à +4°C. Jour J : cuisson à la demande, jus filtré conservé à +63°C minimum en bain-marie. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : contrôle absence moules ouvertes avant cuisson, température cœur vapeur 8 min, refroidissement si reste <2h à +10°C max. EGAlim : Moules : label AB Ecocert ou équivalent régional (Méditerranée française, Atlantique). Beurre et crème fraîche : 100% bio certifiés. Ail et persil : circuits courts AMAP ou marché de gros local. Conformité EGAlim : 100% bio ingrédients (dépasse le seuil 20%). Coût matière réduit par valorisation jus cuisson en fond blanc pour autres préparations.
Déclinaisons : Texture modifiée : moules effilochées + sauce mixée fine pour textures adaptées. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + crème ail (remplacer moules par 400g/100cvts). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans allergène lait : crème fraîche remplacée par crème de coco bio (30cl/100cvts, même texture).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 13.5gFat: 4.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgSucre: 0.3g