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–+ portions

Moules à la crème d'ail

Moules à la crème d'ail : recette classique GEMRCN P1, 100% ingrédients bruts. Cuisson vapeur 8 min préserve qualité nutritionnelle et saveur, jus filtré valorisé en fond blanc. Moules bio circuits courts (48h max stockage), crème fraîche et ail frais locaux : coût maîtrisé, conformité EGAlim 100% bio.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 372 kcal

Equipements

  • marmite
  • chinois
  • sauteuse basculante
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Moules, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Moules (crustacés) ; Vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 35 kg Moules
  • 3 L Crème fraîche
  • 300 g Ail
  • 3 bouquet(s) Persil frais
  • 400 g Beurre
  • 1.5 L Vin blanc pour le mouillement de la cuisson des moules
  • 1 kg Échalotes ciselées, suées avec l'ail

Instructions
 

  • Ciseler les échalotes, hacher l'ail et ciseler le persil frais.
  • Trier les moules juste avant la cuisson : écarter celles qui sont cassées, ouvertes ou anormalement légères. Laver les autres sous l'eau froide et retirer les filaments (barbes).
  • Dans la marmite, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes et l'ail, et les faire suer sans coloration.
  • Ajouter les moules et le vin blanc, couvrir et cuire à feu vif en remuant une fois, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes ; le GBPH recommande 90 °C pendant 2 min pour les coquillages. Retirer celles qui restent fermées.
  • Égoutter les moules et les réserver au chaud. Laisser reposer le jus de cuisson quelques instants, puis le verser doucement dans le chinois en laissant le fond sableux dans la marmite.
  • Dans la sauteuse basculante, faire réduire légèrement le jus filtré, ajouter la crème fraîche et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et atteigne au moins 63 °C.
  • Rectifier l'assaisonnement, verser la sauce sur les moules et parsemer de persil ciselé.
  • Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, le moins longtemps possible, et relancer une cuisson par vague pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laisser reposer le jus de cuisson quelques instants avant de le filtrer, puis le verser doucement dans le chinois en gardant le fond dans la marmite. Le sable tombe au fond ; versé d'un coup, il passe en partie les mailles et se retrouve sous la dent.
Organisation : J-1 : réceptionner les moules et les stocker au froid, sans les laver ni les ébarber. Jour J : ciseler les échalotes et le persil, hacher l'ail, puis trier, laver et ébarber les moules juste avant la cuisson. Cuire une première vague à l'ouverture, filtrer le jus, monter la sauce, puis relancer des cuissons pendant le service : une moule maintenue trop longtemps devient caoutchouteuse.
Points de maîtrise : Coquillages : le GBPH recommande une cuisson à 90 °C pendant 2 min. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les moules par des champignons de Paris émincés et poêlés au beurre, nappés d'une sauce montée au vin blanc, aux échalotes, à l'ail et à la crème fraîche, sans jus de moules. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 387gCalories: 372kcalCarbohydrates: 10.4gProtéines: 40.1gFat: 18.7gLipides saturés: 9.8gSodium: 1195.1mgFibre: 0.2gSucre: 5g