Le Morbier AOP est un classique incontournable de la restauration collective qualitative. Fromage à pâte pressée non cuite du Massif du Jura (Doubs, Jura), produit en lait cru de vache, il se distingue par sa raie cendrée caractéristique (autrefois cendre de résineux, aujourd’hui charbon végétal certifié). Saveur douce et fruitée, texture souple, il répond aux critères EGAlim (100% label officiel) et valorise les circuits courts régionaux.
Le Morbier s’inscrit parfaitement dans la démarche GEMRCN L2 (Fromages à pâte pressée non cuite) et consolide un projet alimentaire territorial robuste. À intégrer prioritairement en plateau fromage ou en dessert simple, en respectant l’exclusion enfants <5 ans. Favoriser les fournisseurs AOP certifiés bio (surcoût maîtrisé, plus-value nutritionnelle et éthique certaine).
Morbier
Temps de préparation 5 minutes min
Temps total 5 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 410 kcal
- 3 kg Morbier aop
- g Lait cru de vache
- g Massif du jura (doubs
- g Raie cendrée centrale caractéristique (anciennement cendre de résineux
Organisation : J-2 : commande auprès producteur AOP Massif du Jura. J-1 : réception contrôle température +4°C max, rangement zone laitière dédiée. Jour J : sortie 30 min avant service (température de dégustation +12-14°C optimal). Conservation +3 à +4°C, durée 4 semaines après ouverture selon DLUO. HACCP : traçabilité producteur, température entrée/stockage vérifiées 2x/jour, lait cru — exclusion enfants <5 ans obligatoire (ANSES).
EGAlim : Fromage AOP Morbier = produit sous signe de qualité (label officiel EGAlim). 100% bio possible via producteurs certifiés Massif du Jura. Circuits courts : privilégier distributeurs régionaux Bourgogne-Franche-Comté ou AMAP fromagères. Contribution EGAlim en valeur d'achat : 25-30% minimum si bio certifié. Alternative végétale : fromage vegan de noix/noisettes maison pour régimes spécifiques.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer avec yaourt nature bio + miel local, servir en mousse. Alternative végétarienne : déjà conforme (produit laitier). Variante bio : Morbier AOP bio certifié ECOCERT (surcoût +15-20%). Adaptation sans allergène lait : fromage vegan maison (anacardes, levure nutritionnelle, sel Guérande). Calories: 410kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 26.5gFat: 33gLipides saturés: 21gSodium: 0.6mgSucre: 0.8g
