Le méli-mélo de poisson teriyaki répond aux enjeux majeurs de la restauration collective actuelle : produit brut frais de qualité, respect cahier EGAlim, approche basse température minimisant risques HACCP, et valorisation maximale des ressources. Marinage prolongé J-1 intensifie saveur tout en facilitant organisation cuisine. Poisson blanc versatile (lieu, cabillaud, lieu jaune, pollack) adapte coût portion et approvisionnement saisonnier.
Cette recette P1 s’inscrit dans démarche restauration durable : poisson frais sur circuits courts (marché gros régional, producteurs locaux certifiés), ingrédients bio/durables réduisant facture d’achat brut, technique basse température (économie énergétique, qualité), zéro déchet (parures transformées). Marinage J-1 optimise logistique cuisine et acceptabilité convives. À décliner en alternative végétarienne tofu-légumes pour publics vegan/végétariens.
Méli-mélo de poisson teriyaki
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 1 day d 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 800 ml Sauce teriyaki
- 200 ml Mirin
- 150 g Gingembre
- 50 g Gluten
- 300 ml Soja
Organisation : J-2 : Réception poisson frais certifié, vérification fraîcheur (odeur iodée, œil brillant, chair ferme). Stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation sauce teriyaki (mirin, sauce soja, gingembre frais, bouillon). Marinage poisson en bac gastro hermétique ≤+3°C pendant 12-18h max. Vérification HACCP : température poisson +2/+3°C. Jour J : Cuisson par petits lots (max 1,2kg/tournée) pour éviter remontée température sauce et ébullition. Sauté à la poêle 65-70°C cœur poisson, 6-8 min. Dressage immédiat. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30. Consommation optimale endéans l'heure.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Poisson frais issu de pêche responsable (label MSC recommandé) ou aquaculture biologique (ECOCERT, AB). Mirin et sauce soja : préférer versions bio/équitable. Gingembre frais bio circuits courts (producteur local ou AMAP). Sésame : provenance vérifiée, bio si possible. Estimation : 100% poisson brut + 60% ingrédients sauce bio/durables = +35% valeur achat durable. Valoriser parures poisson (arêtes, tête) en fumet maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : Filets de poisson effilochés pour enfants <5 ans, sauce lissée. Alternative végétarienne : Bloc de tofu ferme mariné 12h, cubes de légumes racines rôtis (carotte, navet, panais bio) sauce teriyaki identique. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT, gingembre et sésame origine certifiée. Sans allergène : Sans gluten : tamari 100% soja (pas de blé) ; sans soja : sauce tamarin-gingembre-miel ; sans sésame : graines de courge grillées. Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 22.5gFat: 3.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 890mgFibre: 0.2gSucre: 4.1g
