Le méli-mélo de poisson à la marocaine incarne la restauration collective moderne : cuisine du brut, saveurs affirmées, respect HACCP sans compromis gustatif. Cette recette pivot valorise circuits courts (poisson local MSC/bio + aromates régionaux) et optimise rendement matière via marinade J-1. Conforme GEMRCN P1 (150g portion cuite), elle répond aux objectifs EGAlim (50% durables, 20% bio) tout en séduisant publics scolaires et sociaux réfractaires aux portions fades.
Recette GEMRCN P1 catalyseur d’achat durable : privilégier fournisseur poisson MSC certifié ou aquaculture bio locale. Temps organisation maîtrisé (J-1 marinade +3°C) = gain flexibilité ligne chaude jour J et maîtrise couts matière première. Service température ambiante = réduction consommation énergétique régénération (vs maintien +63°C 2h+), impact carbone édifiant sur annualisation 600 repas/jour.
Méli-mélo de poisson à la marocaine (chermoula)
Temps de préparation 30 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 1 day d 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 300 ml Marinade chermoula (ail
- 200 g Persil frais
- 150 g Coriandre fraîche
- 30 g Cumin
- 50 g Paprika
- 300 ml Huile d'olive
- 8 pièces Citron
- 4 kg Légumes (poivrons
Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès de producteur local certifié MSC ou équivalent. J-1 : découpe du poisson en morceaux réguliers (150g/portion), préparation chermoula (ail, persil, coriandre frais), marinade à +3°C max 24h. Jour J : sortie 30 min avant service, poêlage 12-15 min à 65-70°C à cœur (HACCP critique), dressage immédiat à température ambiante (21-22°C) pour révéler arômes. Consommation sous 2h si service chaud, ou maintien à +3°C si liaison froide en barquette hermétique.
EGAlim : Poisson sauvage MSC ou aquaculture bio ECOCERT recommandé (contribue 20% bio). Huile d'olive vierge bio (circuits courts méditerranéens). Légumes (poivrons, tomates) issus AMAP locale ou producteur régional bio certifié. Objectif : 60-70% de produits durables en valeur d'achat. Chermoula = valorisation parures (tiges persil/coriandre), réduction déchet de 8-12%.
Déclinaisons : Texture modifiée (J-1 matin) : poisson effiloché finement + chermoula mixée pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : dés de tofu ferme bio mariné 24h en chermoula + légumes caramélisés. Variante 100% bio : poisson issu aquaculture bio labellisée + tous les aromates bio certifiés. Sans allergène : idem recette de base (poisson blanc, herbes, citron) — pouvant contenir traces fruits à coque si chermoula industrielle. Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 7.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 420mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g
