Ce méli-mélo de poisson à la grecque incarne parfaitement la restauration collective moderne : fraîcheur, qualité nutritionnelle et organisation maîtrisée. En pochant le poisson blanc la veille dans un court-bouillon aromatique, vous optimisez votre temps de production tout en garantissant une cuisson respectueuse du produit. Les ingrédients méditerranéens — tomates gorgées de soleil, concombres croquants, olives et féta authentique — apportent saveurs franches et couleurs appétissantes aux assiettes.
Sur le plan nutritionnel, cette préparation P1 offre un excellent apport protéique (poisson blanc maigre, féta) associé à des légumes frais riches en fibres et antioxydants. L’huile d’olive, source de bons acides gras, complète harmonieusement l’ensemble. Privilégiez les tomates et concombres de plein champ de mai à septembre (producteurs PACA, marchés de gros régionaux), un poisson MSC ou de pêche locale responsable (bar de ligne, dorade de Méditerranée), et une féta AOP pour respecter vos engagements EGAlim tout en régalant vos convives.
Cette salade composée répond parfaitement aux exigences du GEMRCN en catégorie P1 (poissons – préparations diverses) avec un équilibre nutritionnel optimal : protéines de qualité, lipides maîtrisés grâce au poisson maigre, légumes frais et huile d’olive en juste quantité. Sa préparation en liaison froide facilite l’organisation en production de masse tout en garantissant la sécurité sanitaire.
Les déclinaisons sont multiples : version végétarienne aux pois chiches pour le menu hebdomadaire obligatoire, adaptation texture mixée pour les seniors, variante 100% bio pour valoriser votre engagement développement durable. Cette recette méditerranéenne s’inscrit dans une démarche de diversification des menus et d’éducation au goût, particulièrement appréciée en période estivale. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Méli-mélo de poisson à la grecque
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 2 heures h 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 12 kg Morceaux de poisson blanc
- 4 kg Tomates
- 3 kg Concombres
- 600 g Olives noires
- 1.5 kg Féta
- 300 ml Huile d'olive
- 50 g Origan
Organisation :
J-1 : Pocher le poisson dans un court-bouillon aromatique (laurier, thym, citron) à 75-80°C pendant 8-12 min selon épaisseur. Température à cœur : ≥63°C (HACCP). Refroidissement rapide obligatoire : de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement ou bac à glace). Conservation à +3°C maximum. Émietter et réserver en bac PEHD couvert. Tailler concombres et tomates, égoutter soigneusement sur grille inox 1h au froid pour éviter l'eau de végétation. Conserver séparément à +3°C.
Jour J : Assemblage au dernier moment (max 2h avant service). Sortir poisson et légumes du froid 15 min avant dressage. Assaisonner juste avant service pour éviter le dessèchement de la féta. Maintien liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. Plats témoins obligatoires (80-100g, conservation 5 jours à +3°C). Économie d'énergie : pocher à couvert, utiliser l'eau de pochage pour un fumet (valorisation).
EGAlim :
Conformité EGAlim renforcée : Privilégier poisson blanc Label MSC ou pêche durable locale (bar de ligne de Méditerranée, dorade de petite pêche côtière). Féta AOP grecque ou alternative française bio (fromage de chèvre frais local). Tomates et concombres : priorité aux producteurs PACA en saison (mai-septembre), sinon bio toute l'année. Olives AOP de Nyons ou de Nîmes (circuits courts Provence). Huile d'olive AOP de Provence ou bio française. Citrons non traités bio ou Menton IGP. Estimation bio : 35-45% de la recette en valeur selon sourcing (poisson MSC + légumes bio + féta AOP = conformité 50% produits durables). Alternative locale : remplacer féta par brousse du Rove AOP (fromage frais provençal) pour un ancrage territorial fort.
Déclinaisons :
Texture modifiée : mixer l'ensemble poisson + légumes + féta avec un peu d'huile d'olive pour texture lisse (seniors, dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer poisson par pois chiches cuits (200g secs pour 100 cvts) revenus à l'huile d'olive avec cumin, ou tofu mariné citron-origan (3kg pour 100 cvts). 100% bio : tous ingrédients disponibles en bio (voir circuits AMAP et grossistes spécialisés). Sans lactose : remplacer féta par dés de tofu ferme mariné au citron et origan, ou supprimer simplement (plat naturellement sans gluten). Variante hiver : fenouil blanchi + poivrons confits remplacent concombre. Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 9.5gLipides saturés: 3.5gSodium: 580mgFibre: 1.8gSucre: 3g
