Organisation :J-1 : Pocher le poisson dans un court-bouillon aromatique (laurier, thym, citron) à 75-80°C pendant 8-12 min selon épaisseur. Température à cœur : ≥63°C (HACCP). Refroidissement rapide obligatoire : de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement ou bac à glace). Conservation à +3°C maximum. Émietter et réserver en bac PEHD couvert. Tailler concombres et tomates, égoutter soigneusement sur grille inox 1h au froid pour éviter l'eau de végétation. Conserver séparément à +3°C.Jour J : Assemblage au dernier moment (max 2h avant service). Sortir poisson et légumes du froid 15 min avant dressage. Assaisonner juste avant service pour éviter le dessèchement de la féta. Maintien liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. Plats témoins obligatoires (80-100g, conservation 5 jours à +3°C). Économie d'énergie : pocher à couvert, utiliser l'eau de pochage pour un fumet (valorisation).EGAlim :Conformité EGAlim renforcée : Privilégier poisson blanc Label MSC ou pêche durable locale (bar de ligne de Méditerranée, dorade de petite pêche côtière). Féta AOP grecque ou alternative française bio (fromage de chèvre frais local). Tomates et concombres : priorité aux producteurs PACA en saison (mai-septembre), sinon bio toute l'année. Olives AOP de Nyons ou de Nîmes (circuits courts Provence). Huile d'olive AOP de Provence ou bio française. Citrons non traités bio ou Menton IGP. Estimation bio : 35-45% de la recette en valeur selon sourcing (poisson MSC + légumes bio + féta AOP = conformité 50% produits durables). Alternative locale : remplacer féta par brousse du Rove AOP (fromage frais provençal) pour un ancrage territorial fort.Déclinaisons :Texture modifiée : mixer l'ensemble poisson + légumes + féta avec un peu d'huile d'olive pour texture lisse (seniors, dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer poisson par pois chiches cuits (200g secs pour 100 cvts) revenus à l'huile d'olive avec cumin, ou tofu mariné citron-origan (3kg pour 100 cvts). 100% bio : tous ingrédients disponibles en bio (voir circuits AMAP et grossistes spécialisés). Sans lactose : remplacer féta par dés de tofu ferme mariné au citron et origan, ou supprimer simplement (plat naturellement sans gluten). Variante hiver : fenouil blanchi + poivrons confits remplacent concombre.