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–+ portions

Méli-mélo de poisson à la grecque

Salade complète P1 idéale en liaison froide, combinant protéines de qualité (poisson MSC recommandé) et légumes frais de saison. Respecte le GEMRCN en apport protéique tout en valorisant les circuits courts méditerranéens (tomates, concombres, huile d'olive PACA). Pochage la veille pour optimiser l'organisation et limiter la consommation énergétique le jour J.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 2 heures 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Pocher

Ingrédients
  

  • 12 kg Morceaux de poisson blanc
  • 4 kg Tomates
  • 3 kg Concombres
  • 600 g Olives noires
  • 1.5 kg Féta
  • 300 ml Huile d'olive
  • 50 g Origan

Instructions
 

  • J-1 - Pochage du poisson (liaison froide) : Préparer un court-bouillon aromatique : 8L d'eau, 4 feuilles de laurier, 4 branches de thym, 2 citrons tranchés, 80g de sel. Porter à 75-80°C (thermomètre sonde obligatoire). Immerger 6kg de filets de poisson blanc frais (colin, cabillaud, lieu). Pocher 8-12 min selon épaisseur jusqu'à 63°C à cœur minimum (contrôle HACCP). Refroidissement rapide obligatoire : de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule ou bain d'eau glacée). Égoutter, émietter grossièrement à la fourchette. Conserver en bac PEHD couvert à +3°C maximum. Étiqueter : date, heure, DLC (24h).
  • J-1 - Préparation des légumes : Laver et désinfecter 5kg de tomates fraîches (solution hypochlorite ≤80ppm, rinçage soigné). Couper en dés de 1,5cm, éliminer excès de pépins et jus. Étaler sur grille inox perforée, laisser égoutter 1h au froid (+3°C) pour éliminer eau de végétation. Laver 3kg de concombres (bio non traité ou désinfecter), tailler en dés de 1cm avec peau (fibres), égoutter de même sur grille. Conserver séparément en bacs couverts à +3°C. Égoutter 1,2kg d'olives noires dénoyautées (AOP Nyons recommandé), tamponner sur papier absorbant.
  • Jour J - Assemblage (2h max avant service) : Sortir tous ingrédients du froid 15 min avant. Dans bac inox grand volume, mélanger délicatement : poisson émietté, tomates égouttées, concombres, olives noires. Tailler 2,5kg de féta AOP en dés de 1,5cm, ajouter au dernier moment (évite dessèchement). Pas de sel supplémentaire (féta + olives suffisent). Poivre du moulin : 20g pour l'ensemble. Origan séché : 40g (frotter entre les paumes pour libérer arômes).
  • Assaisonnement et dressage : Préparer vinaigrette séparément : 500ml d'huile d'olive AOP Provence (5ml/portion), 150ml de jus de citron frais (ratio 3:1), poivre. Émulsionner au fouet. Verser sur salade 10 min avant service, mélanger délicatement à la spatule inox (éviter d'écraser féta). Rectifier équilibre citron/huile si besoin. Dresser en plat gastro ou barquettes individuelles 150-180g. Maintenir liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. Décorer de quartiers de citron frais. Consommer dans les 2h (réglementation retrait du froid). Plats témoins obligatoires : 80-100g, 5 jours à +3°C.

Astuces du chef

Organisation :
J-1 : Pocher le poisson dans un court-bouillon aromatique (laurier, thym, citron) à 75-80°C pendant 8-12 min selon épaisseur. Température à cœur : ≥63°C (HACCP). Refroidissement rapide obligatoire : de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement ou bac à glace). Conservation à +3°C maximum. Émietter et réserver en bac PEHD couvert. Tailler concombres et tomates, égoutter soigneusement sur grille inox 1h au froid pour éviter l'eau de végétation. Conserver séparément à +3°C.
Jour J : Assemblage au dernier moment (max 2h avant service). Sortir poisson et légumes du froid 15 min avant dressage. Assaisonner juste avant service pour éviter le dessèchement de la féta. Maintien liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. Plats témoins obligatoires (80-100g, conservation 5 jours à +3°C). Économie d'énergie : pocher à couvert, utiliser l'eau de pochage pour un fumet (valorisation).
EGAlim :
Conformité EGAlim renforcée : Privilégier poisson blanc Label MSC ou pêche durable locale (bar de ligne de Méditerranée, dorade de petite pêche côtière). Féta AOP grecque ou alternative française bio (fromage de chèvre frais local). Tomates et concombres : priorité aux producteurs PACA en saison (mai-septembre), sinon bio toute l'année. Olives AOP de Nyons ou de Nîmes (circuits courts Provence). Huile d'olive AOP de Provence ou bio française. Citrons non traités bio ou Menton IGP. Estimation bio : 35-45% de la recette en valeur selon sourcing (poisson MSC + légumes bio + féta AOP = conformité 50% produits durables). Alternative locale : remplacer féta par brousse du Rove AOP (fromage frais provençal) pour un ancrage territorial fort.
Déclinaisons :
Texture modifiée : mixer l'ensemble poisson + légumes + féta avec un peu d'huile d'olive pour texture lisse (seniors, dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer poisson par pois chiches cuits (200g secs pour 100 cvts) revenus à l'huile d'olive avec cumin, ou tofu mariné citron-origan (3kg pour 100 cvts). 100% bio : tous ingrédients disponibles en bio (voir circuits AMAP et grossistes spécialisés). Sans lactose : remplacer féta par dés de tofu ferme mariné au citron et origan, ou supprimer simplement (plat naturellement sans gluten). Variante hiver : fenouil blanchi + poivrons confits remplacent concombre.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 9.5gLipides saturés: 3.5gSodium: 580mgFibre: 1.8gSucre: 3g