Name: Mayonnaise classique
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 300 g Jaunes d'œufs; 2 L Huile de tournesol; 100 g Moutarde de dijon; 80 ml Vinaigre blanc; 20 g Sel fin; 5 g Poivre blanc

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La mayonnaise classique reste un basique de la cuisine de collectivité : sauce d’accompagnement pour crudités, vinaigrettes composées, garnitures de sandwichs. Maîtriser son montage en liaison froide est un prérequis d’hygiène et de coût. Nous vous proposons une formule 100% ingrédients bruts, traçable et certifiable EGAlim, avec points de contrôle HACCP intégrés.

Cette mayonnaise classique (GEMRCN P6 – Mayonnaises classiques) s’inscrit dans une démarche circuits courts et écolabels : œufs fermiers/bio, huile régionale, moutarde française. Production en J-1 garantit fraîcheur et neutralise risque organoleptique. À la clé : satisfaction convives, conformité alimentaire, maîtrise budgétaire (coût portion ≤0,12€/100g).

Mayonnaise classique

Mayonnaise classique en émulsion à froid : socle technique incontournable en restauration collective. Ingrédients bruts, tracés et bio-sourcés (AB/Bleu-Blanc-Cœur). Production J-1, conservation ≤+3°C 48h. Rendement 1,2L pour 100 couverts, coût portion 0,08–0,12€.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 717 kcal

Equipements

Émulsion à température ambiante

Ingrédients

300 g Jaunes d'œufs
2 L Huile de tournesol
100 g Moutarde de dijon
80 ml Vinaigre blanc
20 g Sel fin
5 g Poivre blanc

Instructions

J-1 : Sorties jaunes d'œufs (6 pièces pour 100 couverts) et huile de tournesol bio à température ambiante (15-18°C) 30 min avant montage. Vérifier tracabilité producteur local si possible.
Mélanger jaunes + moutarde (40g) + sel fin (3g) + poivre blanc moulu (0,5g) dans cuve inox stérile. Fouetter 2-3 min jusqu'homogénéité.
Verser huile (600ml) EN FILET très fin en fouettant vigoureusement. Première phase : 100ml en 5-7 min (émulsion critique). Vitesse fouet maximum.
Dès que texte épaissit et devient lisse (signe émulsion prise), verser reste huile plus rapidement (200ml par minute). Vérifier consistance intermédiaire.
Incorporer vinaigre blanc (30ml) progressivement en dernier, en fouettant (correction acidité + fluidité légère). Goût équilibré : acidité perceptible, sel mesuré.
Finition : ajuster densité (goutte eau si trop épaisse). Stocker en récipient hermétique à +3°C ≤48h. Étiquetter date/heure montage.
Point HACCP : température ingrédients ≤18°C avant émulsion. Réussite = texture homogène, brillance, absence séparation. En cas séparation : refondre sur nouveau jaune uniquement.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation à +3°C max 48h en récipient hermétique. Point HACCP critique : température des ingrédients 15-18°C (jaunes d'œufs et huile sortis 30 min avant). Montage en émulsion progressive. Contrôle visuel : texture homogène et brillante. Séparation détectée = remise en œuvre avec nouveau jaune.

EGAlim : Jaunes d'œufs : privilégier label AB ou Bleu-Blanc-Cœur (bien-être animal). Huile de tournesol : bio ECOCERT recommandée. Moutarde de Dijon : approvisionnement régional (Bourgogne) possible. Vinaigre : blanc bio ou vinaigre de vin biologique. Estimation : 40-50% produits durables. Conforme EGAlim si labels AB/AOP mobilisés.

Déclinaisons : Mayonnaise légère (50% huile réduite, complément crème fraîche bio) | Mayonnaise vegan (jaune d'œuf remplacé par aquafaba 120ml) | Aïoli (ajout ail bio en pâte, 30g pour 100 couverts) | Sans moutarde (vinaigre blanc doublé) | Texture modifiée : montage mixeur pour besoins dysphagie.