Mayonnaise classique
Mayonnaise classique en émulsion à froid : socle technique incontournable en restauration collective. Ingrédients bruts, tracés et bio-sourcés (AB/Bleu-Blanc-Cœur). Production J-1, conservation ≤+3°C 48h. Rendement 1,2L pour 100 couverts, coût portion 0,08–0,12€.
Equipements
- Émulsion à température ambiante
Ingrédients
- 300 g Jaunes d'œufs
- 2 L Huile de tournesol
- 100 g Moutarde de dijon
- 80 ml Vinaigre blanc
- 20 g Sel fin
- 5 g Poivre blanc
Instructions
- J-1 : Sorties jaunes d'œufs (6 pièces pour 100 couverts) et huile de tournesol bio à température ambiante (15-18°C) 30 min avant montage. Vérifier tracabilité producteur local si possible.
- Mélanger jaunes + moutarde (40g) + sel fin (3g) + poivre blanc moulu (0,5g) dans cuve inox stérile. Fouetter 2-3 min jusqu'homogénéité.
- Verser huile (600ml) EN FILET très fin en fouettant vigoureusement. Première phase : 100ml en 5-7 min (émulsion critique). Vitesse fouet maximum.
- Dès que texte épaissit et devient lisse (signe émulsion prise), verser reste huile plus rapidement (200ml par minute). Vérifier consistance intermédiaire.
- Incorporer vinaigre blanc (30ml) progressivement en dernier, en fouettant (correction acidité + fluidité légère). Goût équilibré : acidité perceptible, sel mesuré.
- Finition : ajuster densité (goutte eau si trop épaisse). Stocker en récipient hermétique à +3°C ≤48h. Étiquetter date/heure montage.
- Point HACCP : température ingrédients ≤18°C avant émulsion. Réussite = texture homogène, brillance, absence séparation. En cas séparation : refondre sur nouveau jaune uniquement.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation à +3°C max 48h en récipient hermétique. Point HACCP critique : température des ingrédients 15-18°C (jaunes d'œufs et huile sortis 30 min avant). Montage en émulsion progressive. Contrôle visuel : texture homogène et brillante. Séparation détectée = remise en œuvre avec nouveau jaune.
EGAlim : Jaunes d'œufs : privilégier label AB ou Bleu-Blanc-Cœur (bien-être animal). Huile de tournesol : bio ECOCERT recommandée. Moutarde de Dijon : approvisionnement régional (Bourgogne) possible. Vinaigre : blanc bio ou vinaigre de vin biologique. Estimation : 40-50% produits durables. Conforme EGAlim si labels AB/AOP mobilisés.
Déclinaisons : Mayonnaise légère (50% huile réduite, complément crème fraîche bio) | Mayonnaise vegan (jaune d'œuf remplacé par aquafaba 120ml) | Aïoli (ajout ail bio en pâte, 30g pour 100 couverts) | Sans moutarde (vinaigre blanc doublé) | Texture modifiée : montage mixeur pour besoins dysphagie.
Nutrition
Calories: 717kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 0.3gFat: 80gLipides saturés: 10gSodium: 620mgSucre: 0.1g