Mayonnaise classique
Mayonnaise classique en émulsion à froid : socle technique incontournable en restauration collective. Ingrédients bruts, tracés et bio-sourcés (AB/Bleu-Blanc-Cœur). Production J-1, conservation ≤+3°C 48h. Rendement 1,2L pour 100 couverts, coût portion 0,08–0,12€.
Equipements
- batteur-mélangeur
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 300 g Jaunes d'œufs
- 2 L Huile de tournesol
- 100 g Moutarde de dijon
- 80 ml Vinaigre blanc
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc
Instructions
- Sortir l'huile de tournesol à l'avance pour qu'elle soit à température ambiante, et garder les jaunes d'œufs en chambre froide jusqu'au moment du montage.
- Fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde de Dijon, le sel fin et le poivre blanc, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Pour une production en volume, réaliser le montage au batteur-mélangeur équipé du fouet, à vitesse progressive.
- Verser l'huile de tournesol en filet fin, en fouettant sans interruption, jusqu'à ce que l'émulsion prenne et commence à épaissir.
- Une fois l'émulsion bien prise, verser le reste de l'huile plus rapidement tout en continuant de fouetter, jusqu'à obtenir une texture ferme et brillante.
- Incorporer le vinaigre blanc en fouettant, pour assouplir la texture et équilibrer l'acidité.
- Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre blanc, puis réserver aussitôt en récipient hermétique en chambre froide positive jusqu'au service du jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Si l'émulsion se brise, ne rien jeter : fouetter un jaune d'œuf neuf à part, puis verser la mayonnaise tranchée dessus petit à petit, en fouettant sans arrêt. Elle reprend toujours.
Organisation : En J-1, sortir l'huile de tournesol en cuisine pour qu'elle soit à température ambiante et vérifier le stock de jaunes d'œufs en chambre froide. Le jour J, monter la mayonnaise le matin, la réserver aussitôt en chambre froide positive et la sortir au moment du service, sans stock d'un jour sur l'autre.
Points de maîtrise : Pour une sauce non cuite, employer des jaunes d'œufs pasteurisés : l'arrêté impose la conservation des ovoproduits à +4 °C au plus avant emploi. La mayonnaise se monte le jour du service et reste en chambre froide positive jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 24.8gCalories: 191kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 0.6gFat: 20.9gLipides saturés: 2.5gSodium: 25.6mg