Name: Mayonnaise au wasabi et betterave
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 8 pièces Jaunes d'œufs; 1 L Huile de tournesol; 60 g Moutarde de dijon; 80 ml Vinaigre blanc; 15 g Wasabi en poudre; 200 ml Jus de betterave cuite; 8 g Sel fin; 3 g Poivre blanc

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Cette mayonnaise bio-compatible et circuits courts conjugue fraîcheur d’œufs fermiers, acidité contrôlée et note épicée délicate du wasabi. Betterave cuite locale apporte couleur naturelle, minéralité et sucres réducteurs compatibles HACCP. Production J-1 garantit stabilité émulsion et hygiène+3°C. Facile à décliner : vegan aquafaba, texture modifiée, version nature sans wasabi.

Sauce d’accompagnement polyvalente, catégorie P6 (sauces à base de matière grasse), conforme EGAlim 50% durable. Coût portion maîtrisé, rendement excellent (1 jaune = 25-30 cl mayo). Production rationalisée en batch J-1 réduit aléas cuisson et optimise charge cuisinier. Référence GEMRCN : mayonnaises classiques, sans additif déclaration allergènes (œuf, moutarde, traces gluten si moutarde non certifiée).

Mayonnaise au wasabi et betterave

Mayonnaise raffinée à base d'œufs frais, huile bio et betterave locale : acidité équilibrée, couleur rose poudré, profil umami discret du wasabi. Production J-1, conservation +3°C 48h max. Alternative vegan aquafaba disponible pour respect diversité convictionnelle et conformité EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

8 pièces Jaunes d'œufs
1 L Huile de tournesol
60 g Moutarde de dijon
80 ml Vinaigre blanc
15 g Wasabi en poudre
200 ml Jus de betterave cuite
8 g Sel fin
3 g Poivre blanc

Instructions

J-1 matin : vérifier fraîcheur œufs fermiers bio, température huile tournesol +18-20°C. Sortir jaunes à température ambiante 30 min avant.
Séparer jaunes (blanc réservé compostage ou stock) dans bol inox précédemment rincé eau froide et essuyé sec. Température mayo cible : +15-18°C.
Ajouter 3 g sel fin, 1 g poivre blanc moulu, 2 g moutarde Dijon. Fouetter à la main ou batteur électrique basse vitesse 1 min.
Verser huile goutte à goutte (0,3 ml/s max) pendant 3-4 min en fouettant sans arrêt. Émulsion doit épaissir progressivement.
Après 50% huile ajoutée (volume mayo ≈ 40 cl pour 100 cvts), ajouter 10 ml vinaigre blanc dilué 1:1 eau, fouetter 30 sec, continuer huile.
Une fois huile finie, ajouter 0,5 g wasabi poudre, 80 ml jus betterave cuite froid (passer tamis fin), mélanger délicatement 1 min. Rectifier sel/acidité selon goût.
Vérifier viscosité : mayo doit napper cuillère sans couler liquide. Si trop épaisse, ajouter 5 ml eau froide par 100 cvts.
Remplir pots inox 500 ml hermétiques, étiqueter date/heure production. Stocker immédiatement +3°C. HACCP : noter température réception huile et mayo post-préparation.
J+1-2 : vérifier absence séparation ou odeur acide. Avant service : sortir 30 min, remuer légèrement, vérifier aspect homogène.
Service ≤4h à +10°C en seau isotherme. Après 4h : rebuter selon HACCP. Retest organoleptique obligatoire chaque jour.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la mayonnaise en fin d'après-midi. Conservation +3°C max 48h en pot hermétique inox. HACCP : œufs frais à température ambiante, huile à +18-20°C, émulsion à +15-18°C. Contrôle visuel absence de séparation. Jus de betterave cuite à utiliser dans les 24h post-cuisson (betterave cuite J-1 ou marché local certifié). Jour J : Sortir 30 min avant service, vérifier l'onctuosité, rectifier acidité si besoin. Durée service max 4h à +10°C en seau isotherme.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier œufs bio Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur (circuit court fermier régional). Huile de tournesol bio ECOCERT recommandée. Betteraves issues AMAP ou marché gros régional (100% local possible). Moutarde de Dijon AOP si budget permet. Estimation 60% produits durables, dont 35% bio en valeur. Alternative vegan : remplacer jaunes d'œufs par aquafaba (3 cl = 1 jaune) + lécithine de tournesol bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire à 50% la moutarde pour dysphagie, ajouter 1-2 cl jus de betterave supplémentaire pour fluidité. Alternative vegan : aquafaba bio + lécithine tournesol bio, même technique d'émulsion. Sans wasabi : remplacer par poivre blanc moulu ou 1 g paprika fumée. Bio intégrale : tous les ingrédients certifiés ECOCERT, betterave locale cuite maison.