Mayonnaise au wasabi et betterave
Mayonnaise raffinée à base d'œufs frais, huile bio et betterave locale : acidité équilibrée, couleur rose poudré, profil umami discret du wasabi. Production J-1, conservation +3°C 48h max. Alternative vegan aquafaba disponible pour respect diversité convictionnelle et conformité EGAlim.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 8 pièces Jaunes d'œufs
- 1 L Huile de tournesol
- 60 g Moutarde de dijon
- 80 ml Vinaigre blanc
- 15 g Wasabi en poudre
- 200 ml Jus de betterave cuite
- 8 g Sel fin
- 3 g Poivre blanc
Instructions
- J-1 matin : vérifier fraîcheur œufs fermiers bio, température huile tournesol +18-20°C. Sortir jaunes à température ambiante 30 min avant.
- Séparer jaunes (blanc réservé compostage ou stock) dans bol inox précédemment rincé eau froide et essuyé sec. Température mayo cible : +15-18°C.
- Ajouter 3 g sel fin, 1 g poivre blanc moulu, 2 g moutarde Dijon. Fouetter à la main ou batteur électrique basse vitesse 1 min.
- Verser huile goutte à goutte (0,3 ml/s max) pendant 3-4 min en fouettant sans arrêt. Émulsion doit épaissir progressivement.
- Après 50% huile ajoutée (volume mayo ≈ 40 cl pour 100 cvts), ajouter 10 ml vinaigre blanc dilué 1:1 eau, fouetter 30 sec, continuer huile.
- Une fois huile finie, ajouter 0,5 g wasabi poudre, 80 ml jus betterave cuite froid (passer tamis fin), mélanger délicatement 1 min. Rectifier sel/acidité selon goût.
- Vérifier viscosité : mayo doit napper cuillère sans couler liquide. Si trop épaisse, ajouter 5 ml eau froide par 100 cvts.
- Remplir pots inox 500 ml hermétiques, étiqueter date/heure production. Stocker immédiatement +3°C. HACCP : noter température réception huile et mayo post-préparation.
- J+1-2 : vérifier absence séparation ou odeur acide. Avant service : sortir 30 min, remuer légèrement, vérifier aspect homogène.
- Service ≤4h à +10°C en seau isotherme. Après 4h : rebuter selon HACCP. Retest organoleptique obligatoire chaque jour.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer la mayonnaise en fin d'après-midi. Conservation +3°C max 48h en pot hermétique inox. HACCP : œufs frais à température ambiante, huile à +18-20°C, émulsion à +15-18°C. Contrôle visuel absence de séparation. Jus de betterave cuite à utiliser dans les 24h post-cuisson (betterave cuite J-1 ou marché local certifié). Jour J : Sortir 30 min avant service, vérifier l'onctuosité, rectifier acidité si besoin. Durée service max 4h à +10°C en seau isotherme.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier œufs bio Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur (circuit court fermier régional). Huile de tournesol bio ECOCERT recommandée. Betteraves issues AMAP ou marché gros régional (100% local possible). Moutarde de Dijon AOP si budget permet. Estimation 60% produits durables, dont 35% bio en valeur. Alternative vegan : remplacer jaunes d'œufs par aquafaba (3 cl = 1 jaune) + lécithine de tournesol bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire à 50% la moutarde pour dysphagie, ajouter 1-2 cl jus de betterave supplémentaire pour fluidité. Alternative vegan : aquafaba bio + lécithine tournesol bio, même technique d'émulsion. Sans wasabi : remplacer par poivre blanc moulu ou 1 g paprika fumée. Bio intégrale : tous les ingrédients certifiés ECOCERT, betterave locale cuite maison.
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 0.8gFat: 80gLipides saturés: 8.5gSodium: 0.35mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g