Le confit de manchons incarne la philosophie de la restauration collective durable : cuisson basse température, valorisation intégrale des matières grasses, conservation prolongée sans additif, circuits courts certifiés. En établissement scolaire ou social, ce plat répond aux critères EGAlim (100% durable) tout en maîtrisant les coûts de matière première et en séduisant les convives par son authenticité gustative. Nos 20 ans de production à La Chênaie confirment : c’est un incontournable d’hiver, économe et traçable.
Classé en P1 (Viande de volaille) au GEMRCN, ce confit offre une flexibilité remarquable : préparation J-1, réutilisation graisse, adaptation texture PMR, alternative végétale validée. Sur 600 repas/jour, le coût de gestion des huiles de cuisson baisse significativement via réutilisation. Recommandation : partenariat producteurs locaux pour manchons AB/Label Rouge, validation hebdomadaire des stocks et analyse HACCP stricte sur le refroidissement.
Manchons de canard confits
Ingrédients
- 100 pièce(s) Manchons de canard
- 2 kg Gras de canard
- 100 g Sel
- 20 g Poivre
- 150 g Ail
- 150 g Thym frais
Instructions
- J-1 matin : Réception manchons certifiés ≤+4°C. Tri, nettoyage, parure légère (éviter désossage total : la peau protège).
- Assaisonnement : 10g sel/kg, poivre blanc moulu, ail écrasé (20g/100cvt), thym frais (15g), laurier (3 feuilles). Répartir uniformément.
- Préchauffage four vapeur ou étuve régulée 160-170°C. Disposer manchons en plaque perforée ou récipient hermétique (cuisson en atmosph. humide).
- Cuisson 2h30-3h : vérifier tendreté à l'aide fourchette (viande doit se détacher de l'os facilement). Température à cœur ≥75°C (contrôle thermomètre).
- Refroidissement : retirer manchons, filtrer bouillon gras. Verser graisse bouillante + manchons dans bac inox. Refroidissement +63→+10°C en <2h (bac glaçon ou cellule 4°C).
- Conservation : manchons immergés complètement en graisse solidifiée. Recouvrir hermétiquement, étiqueter (date/lot/nom produit). Rangement chambre froide ≤+4°C, 15 jours maximum.
- Jour J : Réchauffage à cœur ≥+63°C en four mixte (65°C, 30-40 min) ou bain-marie à 75°C. Présentation : manchons + sauce gravy légère (bouillon + maïzena, si nécessaire).
- Graisse réutilisable : après service, tamiser, verser dans bac propre ≤+4°C. Avant réemploi : clarifier légèrement (passage fin chinois). Valable 3-4 cuissons successives.
