Le Mac & Cheese figure en catégorie G2 (pâtes) du GEMRCN. Plat basique mais exigeant sur la qualité des ingrédients bruts : privilégier fromages BIO ou AOP, lait frais de qualité, pâtes de marque reconnue. Cette recette permet de répondre aux attentes EGAlim (50% durables, 20% bio) tout en maîtrisant les coûts de portion et le gaspillage matière.
Recette G2 conforme aux attendus nutritionnels et de durabilité. Valorisez auprès des équipes la maîtrise du point de cuisson des pâtes et le respect de la chaîne du froid (sauce béchamel). Alternative végétarienne complète et enrichissable (légumes frais intégrés). À proposer régulièrement en restauration collective comme signature qualité établissement.
Macaroni and Cheese (Mac & Cheese)
Ingrédients
- 4 kg Macaronis (coudes)
- 1.5 kg Cheddar râpé (ou mélange de fromages : cheddar
- 500 g Gruyère râpé
- 500 ml Lait
- 200 g Beurre
- 200 g Farine
- 50 g Moutarde (facultatif)
- 500 ml Lait
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation sauce béchamel (conservation ≤+3°C max 48h en liaison froide). Jour J : cuisson pâtes 10-11 min (al dente réduit), mélange immédiat sauce chaude (≥+63°C), service rapide. HACCP : refroidissement sauce de +63 à +10°C en <2h si préparation anticipée.
EGAlim : Privilégier fromage BIO (cheddar, gruyère) label AB ou équivalent. Lait BIO recommandé (ECOCERT, Demeter). Beurre circuits courts régionaux. Estimation 60-70% bio en valeur. Respecte EGAlim si fromages certifiés (20% bio minimum). Pâtes complètes ou semi-complètes BIO valorisent fibre et durabilité.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants <3 ans (pâtes broyées, sauce onctuseuse). Alternative végétarienne : déjà conforme (ajouter légumes frais : brocoli, carotte rôtis). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans gluten : pâtes sans gluten BIO (Barilla, Banza), même sauce. Sans lait : béchamel lait d'avoine/riz BIO + huile olive, fromage nutritionnel.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 9.3gLipides saturés: 5.8gSodium: 280mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
