Le Jambon de Bayonne IGP incarne la philosophie de la restauration collective durable : un produit brut, sans additif, issu de circuits courts régionaux. Viande crue française certifiée, il répond aux critères EGAlim et valorise les producteurs locaux. En assiette froide ou plateau charcuterie, il offre une alternative premium aux produits industriels.
Classé en section E5 (charcuteries cuites et crues), le Jambon de Bayonne IGP renforce votre offre en produits durables et circuits courts. Coût maîtrisé pour un prestige gustatif assuré. À conjuguer avec crudités bio et pain maison pour un déjeuner équilibré et conforme aux obligations EGAlim.
Jambon de Bayonne
Equipements
- Tranchage à froid
Ingrédients
- Jambon cru français
- 8 kg Igp
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception jambon à +4°C, vérification DLC, stockage chambre froide 0-4°C. Jour J : sortie 30 min avant service, tranchage à +18°C max, mise en place à +15°C. Conservation après ouverture : max 7 jours à +4°C. HACCP : traçabilité fournisseur, contrôle température liaison froide, respect chaîne du froid.
EGAlim : Conforme EGAlim : Jambon cru français IGP bénéficiant de statut AOP/IGP (100% produit durable en valeur). Recommandé : label AB Certisys ou équivalent si disponible en circuits courts régionaux. Alternative végétarienne : jambon de seitan fumé bio ou charcuterie végétale certifiée bio. Circuits courts : privilégier producteurs fermiers locaux (Occitanie, Nouvelle-Aquitaine) ou coopératives de producteurs.
Déclinaisons : Texture modifiée : jambon haché fin pour commensaux dysphagie. Alternative végétarienne : jambon de betterave rôtie croustillant ou seitan fumé tranché. Variante bio : jambon cru bio français IGP (surcoût 15-20%). Adaptation sans allergène : vérifier traces gluten en atelier de tranchage.
Nutrition
Calories: 161kcalProtéines: 28.5gFat: 6.1gLipides saturés: 2.2gSodium: 1.3mg
