Ce plat P4 illustre la tendance structurante de la restauration collective : conjuguer équilibre nutritionnel, approvisionnement durable et attractivité culinaire. L’houmous chaud aux légumes rôtis répond aux trois critères EGAlim (bio, local, diversité végétale) tout en offrant une expérience texture et saveur supérieure aux préparations industrielles. Idéal pour valoriser les pois chiches secs locaux et les légumes racines en circuit court.
Ce plat P4 GEMRCN s’intègre sans friction en restauration scolaire et sociale. Coûts maîtrisés, produits frais bruts, zéro déchet (valorisation des parures en bouillon), conformité EGAlim certifiée. Vérifiez l’approvisionnement bio auprès de votre fournisseur de légumineuses et exigez la traçabilité ferme pour les légumes. Résultat : satisfaction commensaux + image durable + marges stables.
Houmous chaud aux légumes rôtis et graines
Ingrédients
- 8 kg Pois chiches cuits
- 800 g Tahini
- 1 kg Citron
- 200 g Ail
- 500 ml Huile d'olive
- 3 kg Légumes rôtis (betteraves
- 2 kg Carottes
- 3 kg Patates douces
- 300 g Graines de courge
Instructions
- J-1 : Tremper 6 kg pois chiches secs bio 12h à +4°C. Cuire à 95°C pendant 90 min jusqu'à tendreté cœur (vérifier texture). Refroidir rapidement +95→+10°C en 90 min (bac glaçon). Conserver à +3°C.
- J-1 : Éplucher et détailler légumes : 8 kg carottes, 6 kg betteraves, 4 kg patates douces. Bâtonner ou cubes réguliers. Verser 0,4 L huile olive bio, sel 6g/kg, herbes (thym, romarin sec). Cuire four 200°C pendant 35-40 min (cœur tendre, arêtes caramélisées). Conserver légumes et huile rôtissage séparés à +3°C.
- J-1 : Torréfier à sec 600g graines courge + 400g graines tournesol 4-5 min poêle 180°C (remuer). Stocker en bocal hermétique à température ambiante.
- Jour J (SERVICE +63°C) : Mixer 2 kg pois chiches cuits + 300g tahini bio + jus 6 citrons frais + 3 gousses ail épluchées + 0,2 L eau cuisson pois chiches. Mixer 3 min jusqu'à onctuosité optimale. Ajouter sel 5g, poivre blanc, cumin 10g. Rectifier consistance eau si densité excessive.
- Jour J : Réchauffer houmous bain-marie +65°C pendant 8-10 min (cœur +65°C minimum HACCP). Verser dans plat service, créer puits central. Disposer légumes rôtis chauds (+75°C) sur houmous. Parsemer graines torréfiées et filet huile olive crue.
- Service : Pain pita chauffé 30 sec four 180°C à côté. Portion standard : 200g houmous + 150g légumes rôtis + 20g graines. Dressage immédiat, maintien ≥+63°C chauffante. Respect cycle froid-chaud pour prévention Listeria et toxines bactériennes.
