Houmous chaud aux légumes rôtis et graines
Houmous chaud et onctueux aux pois chiches bio, garni de légumes rôtis colorés et graines torréfiées croquantes. Plat P4 GEMRCN 100% végétal, conforme EGAlim, parfait pour diversifier l'offre végétarienne en restauration collective. Préparation en liaison chaude, apport protéique optimal (9g/portion) et fibres bénéfiques.
Equipements
- four
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- mixeur plongeant
- sonde à cœur
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Graines de sésame (Tahini, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pois chiches cuits
- 800 g Tahini
- 1 kg Citron
- 200 g Ail
- 500 ml Huile d'olive
- 3 kg Betteraves
- 2 kg Carottes
- 3 kg Patates douces
- 300 g Graines de courge
- 300 g Graines de tournesol
Instructions
- Éplucher les betteraves, les carottes et les patates douces, et les tailler en bâtonnets réguliers.
- Les disposer en une seule couche en bacs GN, arroser d'huile d'olive, saler et poivrer, puis rôtir au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur et colorés sur les bords.
- Refroidir les légumes rôtis en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les filmer et les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Torréfier à sec les graines de courge et de tournesol au four ou à la poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les laisser refroidir et les réserver au sec dans un contenant hermétique.
- Le jour J, hacher l'ail. Mixer au mixeur plongeant les pois chiches cuits avec le tahini, le jus de citron et l'ail haché, en détendant la préparation au besoin, jusqu'à obtenir un houmous lisse, un peu plus souple que la texture voulue au service. Saler.
- Réchauffer l'houmous en casserole à feu doux, en remuant sans cesse pour qu'il n'attache pas, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde, puis le maintenir au bain-marie.
- Remettre en température les légumes rôtis au four, en bacs GN, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôlés à la sonde.
- Dresser l'houmous chaud en bac de service, creuser un puits au centre, y disposer les légumes rôtis chauds, parsemer des graines torréfiées et d'un filet d'huile d'olive crue.
- Maintenir au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mixez l'houmous un peu plus souple que la texture voulue au service. Il épaissit en chauffant dans la casserole, puis se resserre encore au bain-marie : contrôlez-le au moment du dressage et, s'il marque trop, détendez-le au fouet avant de le mettre en bac.
Organisation : J-1 : tailler et rôtir les légumes, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide ; torréfier les graines et les garder au sec, hors chambre froide, pour qu'elles restent croquantes. Jour J : mixer l'houmous, le réchauffer en casserole jusqu'à 63 °C et le maintenir au bain-marie, remettre les légumes en température au four, puis dresser par vagues pendant le service pour que les légumes ne ramollissent pas en bac.
Points de maîtrise : Légumes rôtis la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température des légumes : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, à consommer le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 191gCalories: 300kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 10.8gFat: 14.9gLipides saturés: 2.2gSodium: 65.1mgFibre: 9.9gSucre: 4.6g