Houmous chaud aux légumes rôtis et graines
Houmous chaud et onctueux aux pois chiches bio, garni de légumes rôtis colorés et graines torréfiées croquantes. Plat P4 GEMRCN 100% végétal, conforme EGAlim, parfait pour diversifier l'offre végétarienne en restauration collective. Préparation en liaison chaude, apport protéique optimal (9g/portion) et fibres bénéfiques.
Ingrédients
- 8 kg Pois chiches cuits
- 800 g Tahini
- 1 kg Citron
- 200 g Ail
- 500 ml Huile d'olive
- 3 kg Légumes rôtis (betteraves
- 2 kg Carottes
- 3 kg Patates douces
- 300 g Graines de courge
Instructions
- J-1 : Tremper 6 kg pois chiches secs bio 12h à +4°C. Cuire à 95°C pendant 90 min jusqu'à tendreté cœur (vérifier texture). Refroidir rapidement +95→+10°C en 90 min (bac glaçon). Conserver à +3°C.
- J-1 : Éplucher et détailler légumes : 8 kg carottes, 6 kg betteraves, 4 kg patates douces. Bâtonner ou cubes réguliers. Verser 0,4 L huile olive bio, sel 6g/kg, herbes (thym, romarin sec). Cuire four 200°C pendant 35-40 min (cœur tendre, arêtes caramélisées). Conserver légumes et huile rôtissage séparés à +3°C.
- J-1 : Torréfier à sec 600g graines courge + 400g graines tournesol 4-5 min poêle 180°C (remuer). Stocker en bocal hermétique à température ambiante.
- Jour J (SERVICE +63°C) : Mixer 2 kg pois chiches cuits + 300g tahini bio + jus 6 citrons frais + 3 gousses ail épluchées + 0,2 L eau cuisson pois chiches. Mixer 3 min jusqu'à onctuosité optimale. Ajouter sel 5g, poivre blanc, cumin 10g. Rectifier consistance eau si densité excessive.
- Jour J : Réchauffer houmous bain-marie +65°C pendant 8-10 min (cœur +65°C minimum HACCP). Verser dans plat service, créer puits central. Disposer légumes rôtis chauds (+75°C) sur houmous. Parsemer graines torréfiées et filet huile olive crue.
- Service : Pain pita chauffé 30 sec four 180°C à côté. Portion standard : 200g houmous + 150g légumes rôtis + 20g graines. Dressage immédiat, maintien ≥+63°C chauffante. Respect cycle froid-chaud pour prévention Listeria et toxines bactériennes.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage pois chiches (12h), stockage à +4°C. J-1 : cuisson pois chiches, préparation légumes rôtis, torréfaction graines. Stockage houmous et légumes séparés à +3°C max 48h. Jour J : réchauffage houmous à +65°C à cœur (10 min bain-marie), légumes rôtis à +75°C (5 min four), service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pois chiches bio Label Rouge ou AB recommandé (légumineuses sèches). Légumes rôtis : carottes, betteraves, patates douces bio circuit court auprès de producteurs locaux ou AMAP. Tahini et graines de courge/tournesol bio certifiés. Huile d'olive AOP ou bio. Estimation : 85% bio en valeur. Pain pita : farine T80 ou complète bio. Zéro intermédiaire, approvisionnement direct fermes locales.
Déclinaisons : Texture modifiée : houmous très lisse (mixer 4 min) pour enfants <6 ans ou dysphagie. Variante sans sésame : remplacer tahini par purée d'amande complète (ratio 1:1). Sans allergène sésame : utiliser graines de lin torréfiées (15g/100 couverts). Houmous froid : service à +8°C en été (préparation jour même). Légumes grillés : betteraves rôties entières, carottes bâtons, patates douces cubes.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 9.2gFat: 8.6gLipides saturés: 1.4gSodium: 420mgFibre: 5.8gSucre: 3.1g