Name: Hauts de cuisse de poulet au gingembre et citron vert
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 15 kg Hauts de cuisses de poulet; 120 g Gingembre; 400 ml Jus de citron vert

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette recette de hauts de cuisse au gingembre et citron vert répond aux standards de la restauration collective moderne : respect du cahier des charges GEMRCN P1, intégration EGAlim (100% protéine durable, bio locale si possible), et valorisation des techniques de cuisson basse température pour préserver les saveurs. L’incision préalable du croisillon limite la rétractation et garantit une texture peau/chair homogène. Recette adaptée aux circuits courts et à la réduction du gaspillage : les parures deviennent du fonds ou du bouillon.

Recette GEMRCN P1 validée, conforme EGAlim avec approvisionnement circuits courts. Cuisson pilotée (+75°C cœur minimum), conservation chaude ≥+63°C. Temps de production réduit (55 min total), coût matière maîtrisé, rendement excellent. À intégrer dans les plans alimentaires durables en restauration scolaire, sanitaire ou sociale.

Hauts de cuisse de poulet au gingembre et citron vert

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Hauts de cuisses de poulet
120 g Gingembre
400 ml Jus de citron vert

Instructions

J-1 ou jour J matin : Sélectionner hauts de cuisse fermier/bio (calibre standard ~250g/pièce). Inciser la peau en croisillons réguliers (espacés 1 cm) pour limiter rétractation et augmenter surface de croustillant. Stocker ≤+3°C max 24h.
Jour J : Sortir volaille 15 min avant cuisson. Préparer émulsion fraîche : gingembre bio frais râpé fin (8-10g/100 couverts), jus citron vert frais (pressé juste avant, 15-20ml/100 couverts), ail écrasé (1g/100 couverts), huile olive vierge (30ml/100 couverts), sel réduit 20% (7g/100 couverts). Réserver ≤+3°C.
Assaisonner hauts de cuisse : sel 10g/kg, poivre moulu. Déposer peau vers le haut sur plaque inox préalablement graissée (huile neutre, 5ml/100 couverts). Enfourner à 200°C (four ventilé 180°C) pendant 30-35 min. Vérifier cœur à +75°C min (sonde thermique) à 20 min de cuisson.
À 10 min avant fin de cuisson, verser émulsion gingembre-citron sur les hauts (peau vers le haut conservée). Poursuivre cuisson. Vérifier coloration dorée peau et température finale +75°C cœur.
Sortir du four, repos 2 min. Déglacé avec 50ml jus citron vert frais + 30ml eau. Récupérer jus de rôtissage + émulsion pour sauce. Liaison chaude ≥+63°C en plat bain-marie. Verifier température sauce ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat auprès du producteur local ou AMAP certifiée bio. Gingembre frais entreposé à +4°C, poulet maintenu ≤+3°C. J-1 : Préparation des hauts de cuisse (incision croisillons), conservation sous +3°C max 24h. Émulsion gingembre-citron vert préparée le jour même, stockée ≤+3°C. Jour J : Cuisson à cœur poulet min +75°C (HACCP). Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C. Point critique : température à cœur vérifiée à la sonde thermique. Conservation reste cuisant : max 2h à +63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : poulet fermier bio label ou AOP Bresse recommandé (20% minimum en valeur d'achat). Gingembre bio local (producteur régional AMAP si disponible) ou import équitable certifié. Citron vert biologique. Estimation : 100% des protéines animales durables, 95% bio en coût matière. Alternative circuits courts : partenariat AMAP, marché de gros régional ou coopérative agricole locale.

Déclinaisons : Texture modifiée : poulet effiloché pour commensaux aux troubles de la déglutition, sauce lissée. Alternative végétarienne : hauts de champignon de Paris ou huîtres de culture biologique, même traitement gingembre-citron. Variante bio certifiée : remplacer gingembre standard par gingembre ECOCERT Excellence, poulet fermier AOP. Sans allergène : à définir selon contexte collectif.