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Hauts de cuisse de poulet au gingembre et citron vert

Hauts de cuisse incisés à cru pour obtenir une peau croustillante malgré la cuisson humide. Sauce gingembre-citron vert réalisée sur jus de rôtissage, réduction du gaspillage de parures. Recette EGAlim-compatible, 100% produits frais et bruts, adaptée à la cuisson pilotée (liaison chaude ≥+63°C).
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Hauts de cuisses de poulet
  • 120 g Gingembre
  • 400 ml Jus de citron vert

Instructions
 

  • J-1 ou jour J matin : Sélectionner hauts de cuisse fermier/bio (calibre standard ~250g/pièce). Inciser la peau en croisillons réguliers (espacés 1 cm) pour limiter rétractation et augmenter surface de croustillant. Stocker ≤+3°C max 24h.
  • Jour J : Sortir volaille 15 min avant cuisson. Préparer émulsion fraîche : gingembre bio frais râpé fin (8-10g/100 couverts), jus citron vert frais (pressé juste avant, 15-20ml/100 couverts), ail écrasé (1g/100 couverts), huile olive vierge (30ml/100 couverts), sel réduit 20% (7g/100 couverts). Réserver ≤+3°C.
  • Assaisonner hauts de cuisse : sel 10g/kg, poivre moulu. Déposer peau vers le haut sur plaque inox préalablement graissée (huile neutre, 5ml/100 couverts). Enfourner à 200°C (four ventilé 180°C) pendant 30-35 min. Vérifier cœur à +75°C min (sonde thermique) à 20 min de cuisson.
  • À 10 min avant fin de cuisson, verser émulsion gingembre-citron sur les hauts (peau vers le haut conservée). Poursuivre cuisson. Vérifier coloration dorée peau et température finale +75°C cœur.
  • Sortir du four, repos 2 min. Déglacé avec 50ml jus citron vert frais + 30ml eau. Récupérer jus de rôtissage + émulsion pour sauce. Liaison chaude ≥+63°C en plat bain-marie. Verifier température sauce ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat auprès du producteur local ou AMAP certifiée bio. Gingembre frais entreposé à +4°C, poulet maintenu ≤+3°C. J-1 : Préparation des hauts de cuisse (incision croisillons), conservation sous +3°C max 24h. Émulsion gingembre-citron vert préparée le jour même, stockée ≤+3°C. Jour J : Cuisson à cœur poulet min +75°C (HACCP). Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C. Point critique : température à cœur vérifiée à la sonde thermique. Conservation reste cuisant : max 2h à +63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : poulet fermier bio label ou AOP Bresse recommandé (20% minimum en valeur d'achat). Gingembre bio local (producteur régional AMAP si disponible) ou import équitable certifié. Citron vert biologique. Estimation : 100% des protéines animales durables, 95% bio en coût matière. Alternative circuits courts : partenariat AMAP, marché de gros régional ou coopérative agricole locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : poulet effiloché pour commensaux aux troubles de la déglutition, sauce lissée. Alternative végétarienne : hauts de champignon de Paris ou huîtres de culture biologique, même traitement gingembre-citron. Variante bio certifiée : remplacer gingembre standard par gingembre ECOCERT Excellence, poulet fermier AOP. Sans allergène : à définir selon contexte collectif.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 20.5gFat: 8.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g