Ce gratin incarne la cuisine collective durable : valorisation de protéines végétales locales de qualité, association légumes frais en fondue concentrée, cuisson basse température préservant nutriments. Plat P4 GEMRCN, 100% végétarien, facile à adapter (texture modifiée, sans lactose, vegan possible). Production quotidienne en grande quantité, gestion HACCP simplifiée, coût portion maîtrisé.
Plat incontournable de la restauration collective responsable. Conforme EGAlim, validé nutritionnellement (fibres, protéines végétales, minéraux), fédérateur auprès des convives. À base de produits bruts locaux et bio, il démontre que la cuisine de masse n’exclut ni qualité ni durabilité. Procédure HACCP robuste, rendement 85-90%, zéro déchet oignon/ail.
Gratin de haricots rouges et maïs
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 2.5 kg Haricots rouges
- 1.5 kg Maïs en grains
- 600 g Oignons
- 40 g Ail
- 1.5 kg Tomates pelées
- 800 ml Crème fraîche
- 600 g Fromage râpé
- 150 ml Huile d'olive
- 3 bouquet(s) Thym frais
Organisation : J-2 : cuisson haricots rouges frais (trempage 12h, cuisson 1h30 à 95°C, refroidissement rapide ≤+10°C en 2h, conservation +3°C max 3 jours). J-1 : préparation légumes frais, fondue aromatique à 75°C 10min, assemblage gratin, conservation ≤+3°C. Jour J : cuisson 35min à 200°C cœur ≥+63°C, service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 3h.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier haricots rouges bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional), maïs bio français, fromage fermier AOP locale, huile d'olive bio DOP. Estimation : 65% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat. Alternative : crème fraîche bio. Circuits courts : producteur légumes locaux, AMAP, marché de gros régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour lisser (convives dysphagie). Alternative végétarienne : recette conforme (100% végetalienne possible avec crème de soja bio). Variante sans lactose : remplacer crème fraîche par crème de coco ou oat cream bio, fromage par nutritionnel levure. Sans allergène lait : voir déclinaison précédente. Calories: 145kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 6.2gFat: 6.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.18mgFibre: 4.3gSucre: 2.1g
