La gelée de fruits figure au menu D4 (fruits) depuis des années en restauration collective. Or, beaucoup de cuisines privilégient encore gelées industrielles surcharges en sucre et additifs. Opportunité : revenir à la gelée brute, 100% jus frais bio et gélifiant minimaliste (agar-agar ou gélatine). Coût unitaire identique, nutritionnel supérieur, image établissement renforcée. Applicable à 600 portions/jour sans surcharge logistique.
Gelée maison = conformité EGAlim garantie (fruits bio 100%, sucre bio, zéro additif synthétique). Déclinaison vegan (agar-agar) répond demande croissante familles. Refroidissement rapide en cellule obligatoire (HACCP chaîne froide). Référence GEMRCN D4.1 (Dessert à base de fruits). À généraliser en restauration scolaire pour qualité nutritionnelle et communication RSE établissement.
Gelée de fruits
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 5 minutes min
Temps total 4 heures h 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal
- 8 L Jus de fruits (raisin
- 2 kg Pommes
- 1 kg Groseille)
- 2 kg Sucre
Organisation : Préparation J-2 : Cuisson du sirop et refroidissement ≤+10°C en <2h. Gélification J-1 : Incorporation de l'agar-agar ou gélatine, coulage en moules à +60/65°C, refroidissement immédiat en cellule à +3°C minimum 4h. Stockage J-1/J : Conservation chambre froide à +3°C max, durée limite 3 jours. Démoulage et service J : sortie 15 min avant service pour atteinte de +8/+10°C optimal.
EGAlim : Conformité EGAlim : Jus de fruits frais pressés ou nectar 100% fruits bio (marque DEMETER ou AB minimum). Sucre complet bio ou canne équitable ECOCERT. Agar-agar bio (source algue durable, privilégier producteurs européens). Gélatine : si utilisation, préférer gélatine bovine bio certifiée bien-être animal. Circuits courts : sourcer auprès de producteurs locaux de pommes, raisins, groseilles (AMAP, marché régional). Estimation : 75-85% bio en valeur si fruits frais régionaux + sucre/gélifiant certifiés. Alternative vegan systématique : remplacer gélatine par agar-agar (neutre, sans goût, meilleure liaison).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire gélifiant -20%, texture mouche. Variante bio intensifiée : jus fruits bio pressés à froid, sucre muscovado bio équitable, agar-agar certifié. Sans allergène : agar-agar obligatoire si allergie gélatine. Vegan systématique : agar-agar seul (pas de gélatine). Réduction sucre : diminuer sucre -30%, rehausser acidité (jus citron frais), tester avant service collective. Calories: 65kcalCarbohydrates: 15.5gProtéines: 0.8gFat: 0.1gSodium: 15mgFibre: 0.3gSucre: 14.2g
