Organisation : Préparation J-2 : Cuisson du sirop et refroidissement ≤+10°C en <2h. Gélification J-1 : Incorporation de l'agar-agar ou gélatine, coulage en moules à +60/65°C, refroidissement immédiat en cellule à +3°C minimum 4h. Stockage J-1/J : Conservation chambre froide à +3°C max, durée limite 3 jours. Démoulage et service J : sortie 15 min avant service pour atteinte de +8/+10°C optimal.
EGAlim : Conformité EGAlim : Jus de fruits frais pressés ou nectar 100% fruits bio (marque DEMETER ou AB minimum). Sucre complet bio ou canne équitable ECOCERT. Agar-agar bio (source algue durable, privilégier producteurs européens). Gélatine : si utilisation, préférer gélatine bovine bio certifiée bien-être animal. Circuits courts : sourcer auprès de producteurs locaux de pommes, raisins, groseilles (AMAP, marché régional). Estimation : 75-85% bio en valeur si fruits frais régionaux + sucre/gélifiant certifiés. Alternative vegan systématique : remplacer gélatine par agar-agar (neutre, sans goût, meilleure liaison).Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire gélifiant -20%, texture mouche. Variante bio intensifiée : jus fruits bio pressés à froid, sucre muscovado bio équitable, agar-agar certifié. Sans allergène : agar-agar obligatoire si allergie gélatine. Vegan systématique : agar-agar seul (pas de gélatine). Réduction sucre : diminuer sucre -30%, rehausser acidité (jus citron frais), tester avant service collective.