La galette de sarrasin complète est un incontournable de la restauration collective moderne : allégée en gluten de blé (risque de contamination croisée maîtrisé), riche en minéraux et fibres, elle séduit tous les profils résidents. Associée au reblochon AOP Savoie—fromage fermier aux saveurs intenses—et garnie de jambon cru fermier et oignons confits maison, elle offre une proposition P4 généreuse, savoyarde et 100% conforme EGAlim. Cuisson à la commande = fraîcheur, croustillance et réduction du gaspillage.
Cette recette illustre la mission GEMRCN P4 « Tortillas garnies » : produits bruts frais, transformation maison, circuits courts régionaux et traçabilité exemplaire. Le reblochon remplace avantageusement les fromages fondue artificialisée; les oignons confits valorisent les parures et offrent un goût sucré compensateur (réduction sel –20g/100cv vs salé classique). Cuisson snacker jour J garantit conformité HACCP et satisfaction résidents.
Galette de sarrasin complète au fromage de Savoie
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 100 pièces Galette de sarrasin
- 1.2 kg Reblochon (ou tomme de savoie)
- 800 g Jambon cru
- 800 g Oignons confits
- 500 ml Lait
Organisation : J-2 : Réception produits frais (reblochon ≤+4°C), préparation oignons confits (cuisson lente 45 min, conservation +3°C max 3 jours). J-1 : Portion jambon cru à l'unité si possible, préparation crème fraîche tempérée. Jour J : Cuisson galette à la commande (plaque snacker 180°C, 3-4 min recto verso), garniture reblochon frais + jambon + oignon confit, finition +2 min à +65°C cœur. HACCP : galette cuite ≥+63°C cœur, conservation <2h à +12°C avant service. Contamination croisée gluten : dédier ustensiles et plaque si clients sans gluten.
EGAlim : Conformité EGAlim : Galette sarrasin bio ECOCERT ou équivalent (50-60% coût); reblochon AOP Savoie (fromage fermier circuits courts privilégié); oignons frais locaux marché ou AMAP (20-25%); jambon cru bio fermier régional recommandé (+15%). Estimation bio en valeur : 55-65% (dépassement du seuil 20% exigé). Alternative circuits courts : producteurs laitiers Savoie-Mont-Blanc, AMAP légumes racines automne-hiver, boucherie bio locale pour jambon cru.
Déclinaisons : Texture modifiée : Galette fine et croustillante ou épaisse moelleuse selon profil résidents. Alternative végétarienne : Remplacer jambon cru par champignons de Paris poêlés au thym + noix concassées (protéines, texture). Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT (galette, reblochon fermier, œuf bio si liaison, crème fraîche bio). Sans allergène lait : Fromage remplacé par purée avocat-citron + levure nutritionnelle (B12), alternative crème : crème d'avoine bio. Calories: 285kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 14.2gFat: 16.8gLipides saturés: 9.4gSodium: 1.2mgFibre: 3.2gSucre: 2.1g
