La frangipane fait partie de nos grands classiques de la pâtisserie collective. Cette crème d’amandes traditionnelle, exécutée en brut sur pâte feuilletée bio, offre un excellent rapport qualité-prix tout en respectant l’obligation EGAlim. Avec des circuits courts régionaux (amandes, beurre, œufs bio), on maîtrise coûts et traçabilité. La cuisson basse température préserve les protéines et lipides nobles.
Classée en section D2 (produits sucrés à base de pâte), la frangipane s’intègre aisément à une semaine équilibrée. Production J-1 en liaison froide (crème ≤+3°C), assemblage J, cuisson 25 min : process rapide et sécurisé HACCP. Recommandée 1 à 2 fois/mois en restauration scolaire 600 couverts pour varier les desserts bio sans surcharge de labour cuisines.
Frangipane
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 3 heures h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 380 kcal
- 3 kg Pâte feuilletée
- 2 kg Crème frangipane (amandes en poudre
- 600 g Sucre
- 600 g Beurre
- 20 pièce(s) Œufs
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la crème frangipane (amandes, sucre, beurre bio, œufs) à +3°C max, conservation 24h. Étaler sur pâte feuilletée bio le jour J en matinée. HACCP : Temperature liaison froide ≤+3°C avant cuisson. Cuisson 25 min à 180°C cœur. Refroidissement à température ambiante avant service. Consommation jour même recommandée.
EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser pâte feuilletée bio certifiée (ECOCERT ou AB minimum). Amandes en poudre bio circuits courts (producteurs régionaux AMAP). Beurre bio AOP si possible. Œufs bio élevage en plein air. Sucre roux équitable recommandé. Estimation : 100% bio en ingrédients bruts = 0,25€ portion optimisée, dépassement légal atteint.
Déclinaisons : Texture modifiée : Frangipane lissée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : Recette de base déjà végétarienne (remplacer beurre par beurre végétal bio si allergie lactose). Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés, amandes origine Provence AMAP. Sans allergène : Remplacer amandes par poudre de noisettes bio (allergie croisée faible). Calories: 380kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 8.5gFat: 26gLipides saturés: 8.2gSodium: 0.15mgFibre: 2.1gSucre: 18g
