Ces flans lactés et gâteaux de riz incarnent la philosophie de la restauration collective responsable : produits bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. Cette recette signature du Collège La Chênaie (600 repas/jour certifiés bio ECOCERT) garantit une texture crémeuse, une digestibilité optimale et une traçabilité alimentaire complète. Adaptable sans allergène (agar-agar, lait végétal), elle répond aux contraintes EGAlim et aux attentes parentales de qualité nutritionnelle.
Cette recette classée en L4 (Desserts lactés et entremets, GEMRCN) démontre qu’une cuisson maîtrisée (bain-marie à température constante) et l’usage de produits fermiers élèvent le standard de la restauration collective. Zero déchet : les parures de riz valorisées en bouillon de légumes, les coquilles d’œuf compostées. Reconduction mensuelle recommandée, affiches allergènes obligatoires, fiche technique HACCP à jour.
Flans lactés et gâteaux de riz
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 4 heures h
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 8 L Lait
- 100 pièces Œufs
- 1 kg Sucre
- 50 ml Vanille
- 800 g Riz rond
- 2 L Crème liquide
- g Bœuf
- g Poisson) sur la fiche technique pour la traçabilité des régimes alimentaires
Organisation : J-1 : Préparation des flans et gâteaux de riz jusqu'à cuisson. Cuisson riz au lait à 65-70°C pendant 30 min, surveillance constante. Crème anglaise montée à 82-85°C max (HACCP). Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h. Conservation en chambre froide ≤+3°C jusqu'à J. Jour J : Démoulage 30 min avant service, vérification température de service ≥+12°C (prise de masse) ou ≥+8°C (flan nature).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% lait entier fermier label AOP si possible (Normandie, Occitanie) / 100% œufs de poules élevées en plein air certifiés AB ou Label Rouge. Riz long grain ou rond bio ECOCERT. Gélatine poisson MSC ou remplacement systématique par agar-agar bio (traçabilité régime alimentaire indispensable). Vanille Madagascar AB. Sucre de canne équitable certifié. Taux bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Circuits courts : approvisionnement AMAP régionale ou coopératives fermières départementales.
Déclinaisons : Texture modifiée : flan passé au mixer pour dysphagie (mixé fin). Alternative végétarienne : remplacement gélatine par agar-agar (obligatoire), lait végétal avoine/riz bio possible (texture moins crémeuse). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : absence d'œuf = utilisation agar-agar + fécule maïs bio pour prise, absence lactose = boisson végétale + crème de coco. Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.08mgFibre: 0.1gSucre: 15.3g
