Le filet mignon à la moutarde : un incontournable de la restauration collective française, reconnu au GEMRCN section P1 (protéines). Cette recette allie simplicité, rentabilité et qualité nutritionnelle. En maîtrisant la cuisson à sonde et en privilégiant des approvisionnements bio/Label Rouge en circuits courts, vous garantissez une viande tendre, une sauce gourmande et la conformité EGAlim (50% produits durables dont 20% bio).
Ce plat répond aux standards GEMRCN P1 et s’inscrit dans une démarche durable : filet mignon bio ou Label Rouge, moutarde artisanale régionale, crème fraîche fermière. Valorisez les parures en bouillon. Cuisson à sonde = zéro risque sanitaire et portion cuite à la perfection. Production possible de 300 à 600 couverts/jour avec une organisation J-1 maîtrisée et une équipe bien encadrée.
Filet mignon à la moutarde
Ingrédients
- 15 kg Filet mignon
- 500 g Moutarde à l'ancienne
Instructions
- J-1 : Recevoir filet mignon bio/Label Rouge, contrôler traçabilité, conserver 0-2°C en emballage d'origine ou sous-vide. HACCP : vérifier DLC, intégrité emballage.
- Jour J – 30 min avant service : Sortir filet mignon à température ambiante (15-20 min). Sécher surface avec papier absorbant (favorise dorage).
- Saler légèrement la viande (8-10g/kg porc). Poêler à feu moyen-vif dans 200ml huile de cuisson (0,2L/100cvts) pendant 4-5 min par face jusqu'à coloration dorée.
- Transférer au four 160°C. Cuire à sonde jusqu'à atteindre 62-64°C au cœur (15-18 min selon épaisseur). HACCP : pasteurisation porc garantie à 63°C.
- Repos : Retirer viande du four, la réserver au chaud (étuve 60°C ou four éteint porte fermée) pendant 5 min. Permet redistribution sucs et arrêt cuisson résiduelle.
- Sauce : Déglacér le fond de cuisson avec 150ml vin blanc sec ou bouillon porc. Ajouter 300g crème fraîche fermière (3L pour 100cvts) + 150g moutarde à l'ancienne (1,5kg/100cvts). Bien homogénéiser au fouet à feu doux.
- Cuire sauce 2-3 min à feu doux (ne pas bouillir = ébullition tue saveur et crème peut cailler). Vérifier assaisonnement, ajuster sel/moutarde selon goût de l'établissement.
- Liaison chaude HACCP : maintenir sauce en bain-marie ou chauffe-plat à 60-63°C jusqu'au service (durée max 4h). Vérifier température toutes les 30 min.
- Dressage : Trancher filet mignon finement (5mm). Napper sauce moutarde. Accompagner légumes (haricots verts, carottes, épinards) et féculents (riz, purée, pâtes).
- Nettoyage HACCP : Enlever restes viande et sauce avant 15h (risque développement bactérien). Stockage restes à 0-2°C max 48h en liaison froide.
