J-1 : Recevoir filet mignon bio/Label Rouge, contrôler traçabilité, conserver 0-2°C en emballage d'origine ou sous-vide. HACCP : vérifier DLC, intégrité emballage.

Jour J – 30 min avant service : Sortir filet mignon à température ambiante (15-20 min). Sécher surface avec papier absorbant (favorise dorage).

Saler légèrement la viande (8-10g/kg porc). Poêler à feu moyen-vif dans 200ml huile de cuisson (0,2L/100cvts) pendant 4-5 min par face jusqu'à coloration dorée.

Transférer au four 160°C. Cuire à sonde jusqu'à atteindre 62-64°C au cœur (15-18 min selon épaisseur). HACCP : pasteurisation porc garantie à 63°C.

Repos : Retirer viande du four, la réserver au chaud (étuve 60°C ou four éteint porte fermée) pendant 5 min. Permet redistribution sucs et arrêt cuisson résiduelle.

Sauce : Déglacér le fond de cuisson avec 150ml vin blanc sec ou bouillon porc. Ajouter 300g crème fraîche fermière (3L pour 100cvts) + 150g moutarde à l'ancienne (1,5kg/100cvts). Bien homogénéiser au fouet à feu doux.

Cuire sauce 2-3 min à feu doux (ne pas bouillir = ébullition tue saveur et crème peut cailler). Vérifier assaisonnement, ajuster sel/moutarde selon goût de l'établissement.

Liaison chaude HACCP : maintenir sauce en bain-marie ou chauffe-plat à 60-63°C jusqu'au service (durée max 4h). Vérifier température toutes les 30 min.

Dressage : Trancher filet mignon finement (5mm). Napper sauce moutarde. Accompagner légumes (haricots verts, carottes, épinards) et féculents (riz, purée, pâtes).

Nettoyage HACCP : Enlever restes viande et sauce avant 15h (risque développement bactérien). Stockage restes à 0-2°C max 48h en liaison froide.