Go Back
–+ portions

Filet mignon à la moutarde

Filet mignon à la moutarde – classique maîtrisé en restauration collective. Cuisson à sonde garantissant sécurité sanitaire et tendreté. Sauce moutarde ancrée en circuits courts (moutarde artisanale régionale + crème fermière). Portion 150g viande + 150ml sauce = rentabilité optimale.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 48 minutes
Portions 100 couverts
Calories 282 kcal

Equipements

  • Poêlage
  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet mignon
  • 500 g Moutarde à l'ancienne
  • 800 ml Crème fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Recevoir filet mignon bio/Label Rouge, contrôler traçabilité, conserver 0-2°C en emballage d'origine ou sous-vide. HACCP : vérifier DLC, intégrité emballage.
  • Jour J – 30 min avant service : Sortir filet mignon à température ambiante (15-20 min). Sécher surface avec papier absorbant (favorise dorage).
  • Saler légèrement la viande (8-10g/kg porc). Poêler à feu moyen-vif dans 200ml huile de cuisson (0,2L/100cvts) pendant 4-5 min par face jusqu'à coloration dorée.
  • Transférer au four 160°C. Cuire à sonde jusqu'à atteindre 62-64°C au cœur (15-18 min selon épaisseur). HACCP : pasteurisation porc garantie à 63°C.
  • Repos : Retirer viande du four, la réserver au chaud (étuve 60°C ou four éteint porte fermée) pendant 5 min. Permet redistribution sucs et arrêt cuisson résiduelle.
  • Sauce : Déglacér le fond de cuisson avec 150ml vin blanc sec ou bouillon porc. Ajouter 300g crème fraîche fermière (3L pour 100cvts) + 150g moutarde à l'ancienne (1,5kg/100cvts). Bien homogénéiser au fouet à feu doux.
  • Cuire sauce 2-3 min à feu doux (ne pas bouillir = ébullition tue saveur et crème peut cailler). Vérifier assaisonnement, ajuster sel/moutarde selon goût de l'établissement.
  • Liaison chaude HACCP : maintenir sauce en bain-marie ou chauffe-plat à 60-63°C jusqu'au service (durée max 4h). Vérifier température toutes les 30 min.
  • Dressage : Trancher filet mignon finement (5mm). Napper sauce moutarde. Accompagner légumes (haricots verts, carottes, épinards) et féculents (riz, purée, pâtes).
  • Nettoyage HACCP : Enlever restes viande et sauce avant 15h (risque développement bactérien). Stockage restes à 0-2°C max 48h en liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement filet mignon bio/Label Rouge certifié, conservation 0-2°C. Jour J : préparation sauce moutarde 30 min avant service (HACCP liaison chaude ≥63°C). Cuisson à sonde cœur 62-64°C porc (pasteurisation). Repos viande 5 min avant service. Sauce en bain-marie maintenue 60-63°C jusqu'au service. Durée conservation sauce chaude : 4h max.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier filet mignon Label Rouge ou AB certifié (circuit court régional recommandé). Moutarde à l'ancienne : vérifier bio ou sans additifs (ECOCERT). Crème fraîche fermière locale si possible (AMAP). Objectif : 30-40% bio en valeur. Réduire gaspillage : valoriser les parures en bouillon ou terrine de charcuterie.
Déclinaisons : Texture modifiée (Ief) : filet mignon cuit très tendre, sauce moutarde finement mixée. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes revenus à la poêle, sauce moutarde identique. Variante bio : certification AB obligatoire pour viande + moutarde + crème. Sans allergène gluten : vérifier moutarde pure (sans amidon), crème seule suffisante (pas de liaison farine).

Nutrition

Portion: 163gCalories: 282kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 39.7gFat: 13.5gLipides saturés: 5.5gSodium: 175.7mgFibre: 0.2gSucre: 0.2g