Le filet de poisson sauce Bercy est une base solide de la restauration collective équilibrée : protéine maigre, sauce riche mais légère, goût classique apprécié des enfants et adultes. En liaison chaude, cette recette s’exécute aisément en cuisine centrale et permet une cuisson maîtrisée (vapeur 62°C cœur) garantissant tendreté et absence de dessiccation. Conforme GEMRCN P1 (Poisson en sauce), elle offre aussi une excellente opportunité d’intégrer produits bio et circuits courts : filet certifié + beurre AOP + échalotes locales.
Exécution simple, résultats constants, impact nutritionnel fort : voilà pourquoi sauce Bercy reste une référence en restauration collective durable. Testée à 600 repas/jour au Collège La Chênaie (100% bio ECOCERT), elle démontre que gastronomie et écoresponsabilité convergent. Pour améliorer l’empreinte carbone : privilégiez pêche locale certifiée (Méditerranée) ou poisson bio Nordic Seafood, beurre fermier AOP, échalotes AMAP J-1.
Filet de poisson sauce Bercy
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal
- 15 kg Filet de poisson
- 500 g Échalotes
- 500 ml Vin blanc
- 300 g Beurre
- 100 g Persil frais
- 500 ml Lait
Organisation : J-1 : Préparation mise en place (échalotes ciselées, persil ciselé, jus citron frais pressé). Sauce Bercy montée en fin de service. Filets de poisson conditionnés à +3°C max, emballés individuellement. J : Cuisson vapeur ou poêlage doux à cœur 62°C (sonde), 10-12 min selon épaisseur. Sauce Bercy montée hors feu à +60°C minimum avant service. Respect chaîne du froid : liaison froide ≤+3°C jusqu'à 2h avant service ; liaison chaude ≥+63°C en plat chaud.
EGAlim : Conformité EGAlim 2021 : Poisson frais certifié bio ou label MSC recommandé (15-20% du coût portion). Beurre bio ou AOP Normandie (circuits courts). Échalotes et persil bio locaux (AMAP, producteur régional) : +5-8%. Total bio estimé : 25-30% en valeur. Alternative circuits courts : Pêche locale méditerranéenne (Médilabels), producteurs laitiers régionaux certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson mixé ou effiloché pour enfants/seniors, sauce Bercy sans morceaux, œuf coque broyé. Alternative végétarienne : Sauce Bercy sur tofu bio nature cuit à basse température ou champignons de Paris poêlés (porter à 75°C cœur). Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT minimum. Adaptation sans allergène : Sauce sans beurre (remplacer par huile olive bio) pour allergie lait ; sans sulfites (vérifier certificat fournisseur vin blanc bio). Calories: 168kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 20.5gFat: 9gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
