Le filet de poisson aux petits légumes incarne la restauration collective de qualité : produits frais, cuisson maîtrisée, équilibre nutritionnel et sensoriel. Cette recette GEMRCN P1 valorise un poisson frais MSC ou Label Rouge (colin, lieu jaune, daurade royale) associé à des légumes de saison bio en circuits courts — carottes nouvelles, navets primeurs, petits pois frais au printemps. Elle garantit un apport protéique de qualité (≥ 70g poisson/portion), des oméga-3 essentiels, et une texture préservée grâce à une cuisson basse température. L’axe saisonnier est fondamental : privilégier les légumes frais locaux (AMAP PACA, MIN de Marseille) sur les surgelés industriels, et travailler avec des mareyeurs régionaux (pêche côtière Méditerranée) pour une traçabilité et une fraîcheur optimales.
Ce filet de poisson aux petits légumes répond parfaitement aux exigences de la restauration collective moderne : conformité GEMRCN P1 (poisson en sauce, apport protéique et lipidique maîtrisé), respect du cadre EGAlim (poisson MSC, légumes bio ≥ 60% de la recette), et démarche développement durable intégrée (économie énergie, valorisation parures, circuits courts). Les variantes sont multiples : adaptation texture modifiée pour seniors, alternative végétarienne avec tofu bio (menu hebdomadaire obligatoire), déclinaison sans allergène lait avec crème végétale. Cette recette s’inscrit dans votre plan pluriannuel de diversification des protéines et valorise le savoir-faire de vos équipes. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Filet de poisson aux petits légumes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 50 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 120 kcal
- 15 kg Filet de poisson
- 2 kg Carottes
- 2 kg Navets
- 1 kg Petits pois frais
- 800 ml Crème fraîche
- 1.5 L Bouillon de poisson
Organisation :
J-2 : Réception des filets de poisson frais (température à cœur ≤ +2°C obligatoire, tolérance ±1°C si dépassement emballage), contrôle visuel (absence parasites Anisakis), stockage immédiat en chambre froide +0/+2°C. Conservation DLC max 48h pour poisson frais. Réception légumes frais, contrôle qualité, lavage et décontamination (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant).
J-1 : Épluchage et taillage des légumes racines (carottes, navets), valorisation épluchures en fumet ou compost. Conservation sous vide +0/+3°C. Préparation du fumet maison avec parures de poisson si disponibles (réduction déchets).
Jour J : Retrait des produits du froid max 2h avant service. Cuisson des légumes à la vapeur ou pochés al dente (économie énergie : cuisson vapeur basse pression). Pochage du poisson à 80-85°C, contrôle température à cœur ≥ 63°C obligatoire (sonde thermique). Finition sauce en four mixte 160°C (four à pleine charge pour économie énergie). Service immédiat en liaison chaude ≥ +63°C ou refroidissement rapide (+63°C → +10°C en moins de 2h) si liaison froide. Plat témoin : 80-100g conservé ≤ +3°C, durée 5 jours.
EGAlim :
Conformité EGAlim 50% dont 20% bio : Filet de poisson MSC (pêche durable) ou Label Rouge obligatoire — colin MSC, lieu jaune Label Rouge, daurade royale Label Rouge disponibles chez mareyeurs régionaux. Crème fraîche AOP Isigny ou bio (PACA : Fromagerie du Sault, Hautes-Alpes). Légumes bio (carottes, navets, petits pois) disponibles auprès des AMAP PACA, MIN de Marseille (bio ≥ 60% de la recette hors poisson). Produits saisonniers frais : petits pois frais avril-juin, carottes nouvelles mars-juillet, navets primeurs mars-juin — privilégier le frais sur surgelé, qualité gustative et nutritionnelle supérieure. Circuits courts : Maraîchers du Mouansois, Coopérative Terr'Azur (Alpes-Maritimes), mareyage côtier Méditerranée (poissons de petite pêche : pageot, daurade, rouget).
Déclinaisons :
Texture modifiée : Poisson mixé finement avec la sauce, légumes hachés menu ou mixés (populations YOPI : seniors, texture adaptée). Alternative végétarienne : Remplacer le poisson par pavé de tofu bio poché ou filet de tempeh mariné, ajuster le fumet par bouillon de légumes maison. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB (poisson bio d'aquaculture raisonnée ASC, légumes bio locaux, crème bio AOP). Sans allergène lait : Remplacer la crème fraîche par crème de soja bio ou crème d'avoine (texture similaire, goût neutre). Menu végétarien hebdomadaire : Intégrer dans le plan pluriannuel de diversification des protéines (obligation > 200 couverts/jour). Calories: 120kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 12.5gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 2.3gSucre: 3.1g
