Name: Filet de poisson au pesto
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 400 g Pesto basilic; 150 g Pignons de pin; 1 kg Tomates cerises; 100 g Fruits à coque

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Ce filet de poisson au pesto est une préparation polyvalente, simple à industrialiser en cuisine collective (600+ couverts/jour) et conforme aux attentes nutriments + développement durable. La cuisson unilatérale rapide (8 min) maîtrise la texture, limite l’eau perdue, réduit consommation énergétique. Pesto maison élimine additifs industriels, valorise circuits courts basilic régional.

Aligné référentiel GEMRCN P1 (poisson blanc noble), EGAlim 70%+ bio, cette recette illustre transition agro-écologique en restauration collective scolaire et sociale.

Avantages opérationnels : Cuisson très rapide, peu de surveillance. Parures de filet (peau, arêtes) → fond blanc ou fumet poisson zéro déchet. Pesto stable 48h, facilitant organisation J-1. Marges brutes optimales en circuits courts (épargne logistique).

Classement GEMRCN : P1, sous-catégorie Poissons — préparations diverses. Portions : 130g filet net/couvert. Dossier HACCP complet disponible (température, traçabilité, allergènes).

Filet de poisson au pesto

Filet de poisson frais en cuisson unilatérale basse température, préservant moelleux et texture. Pesto maison bio et garniture froide créent contraste thermique stimulant l'appétit. Conforme EGAlim 70%+ bio, circuits courts, zéro déchet (parures valorisées en fond).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 195 kcal

Equipements

Poêlage unilatéral

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
400 g Pesto basilic
150 g Pignons de pin
1 kg Tomates cerises
100 g Fruits à coque

Instructions

Réception poisson frais — vérifier température ≤+3°C, traçabilité MSC/aquaculture durable, aspect brillant, odeur iodée. DLUO respectée min. +5 jours. Stockage immédiat chambre froide +2°C.
Fabrication pesto J-1 : basilic frais (300g/100cvts) lavé, séché, concassé grossièrement. Incorporer pignons torréfiés (100g), parmesan AOP râpé (150g), huile olive extra vierge AOP bio (150ml) — mélange mortier/thermomix max 30 sec (éviter oxydo). Stockage ≤+3°C bac étanche, durée max 48h.
Préparation tomates cerises J-1 : laver, équarrir légèrement, stockage cagette +4°C.
Émincé poisson 45 min avant service — filets séchés papier absorbant (surface humide = adhérence poêle, source eau). Saler léger (5g/kg filet sec).
Poêlage unilatéral : huile neutre bio 0,5L/100cvts, température +180°C (thermomètre infrarouge). Côté peau 6-8 min selon épaisseur filet (130g standard). Température cœur atteinte ≥+63°C validée thermomètre alimentaire. Pas de retournement — seule face peau reste croustillante.
Dressage assiette : filet peau dessus, quenelle pesto côté, tomates cerises garnissage. Consommation immédiate ≥+63°C (liaison chaude stricte).
Gestion refus/restes : poisson cuit > +3h à température ambiante = destruction. Pesto inutilisé ≤+3°C max 48h, sinon destruction.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception poisson frais — contrôle température ≤+3°C, DLUO respect strict. Stockage en chambre froide à +2°C max. J-1 : Fabrication pesto maison (basilic frais + pignons torréfiés + parmesan râpé AOP + huile olive extra vierge bio) — conservation ≤+3°C en bac étanche, durée max 48h. Préparation tomates cerises (découpe) — stockage à +4°C. Jour J : Émincé poisson 45 min avant cuisson. Poêlage unilatéral à +180°C — durée 6-8 min selon épaisseur. HACCP : Temperature cœur poisson ≥+63°C. Temps refroidissement pesto en liaison froide non applicable (consommation immédiate). Traçabilité fournisseur obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson issu de pêche durable (MSC recommandé) ou aquaculture biologique (ASC). Basilic bio ECOCERT, parmesan DOP bio ou équivalent certification. Pignons de pin biologiques. Huile olive extra vierge AOP bio (Provence, Drôme, Languedoc). % bio estimé : 70-80% valeur d'achat. Circuits courts : Poisson auprès de mareyeur régional sous 48h post-capture. Basilic fermier ou AMAP. Pignons certifiés commerce équitable recommandé.

Déclinaisons : Alternative végétarienne : Champignon portobello épais (marinade 2h huile-citron) poêlé unilatéral, même garniture pesto-tomates. Texture modifiée : Filet mixé + liant crème légère pour personnes mastication difficile, pesto en coulis lissé. Sans allergène noix/fruits à coque : Pesto sans pignons, substituer par graines de courge torréfiées (même ratio protéine). Variante bio/circuits courts : Remplacer parmesan par fromage chèvre fermier AOP bio, pesto à la roquette locale.