Filet de poisson au pesto
Filet de poisson frais en cuisson unilatérale basse température, préservant moelleux et texture. Pesto maison bio et garniture froide créent contraste thermique stimulant l'appétit. Conforme EGAlim 70%+ bio, circuits courts, zéro déchet (parures valorisées en fond).
Equipements
- plancha
- sonde à cœur
- sauteuse basculante
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Parmesan, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pesto basilic (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 400 g Pesto basilic
- 150 g Pignons de pin
- 1 kg Tomates cerises
- 400 g Parmesan
- 300 ml Huile d'olive pour la coloration des filets
Instructions
- Éponger les filets de poisson et retirer les arêtes résiduelles.
- Torréfier les pignons de pin au four, à sec, en surveillant la coloration, puis les réserver.
- Laver et couper les tomates cerises en deux.
- Dans la sauteuse basculante, faire revenir les tomates cerises à l'huile d'olive, à feu vif et quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et légèrement affaissées, puis les garder au chaud.
- Saler et poivrer les filets de poisson côté chair.
- Huiler la plancha à l'huile d'olive et saisir les filets côté peau, sans les retourner, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement à la pointe d'un couteau. Contrôler à la sonde à cœur que la chair atteint 60 °C et s'y maintient 1 min.
- Dresser le filet peau dessus, ajouter une touche de pesto basilic, les tomates cerises sautées, les pignons torréfiés et des copeaux de parmesan.
- Servir aussitôt et relancer des fournées pendant le service ; en cas d'attente, maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, le moins longtemps possible.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais retourner le filet pendant la cuisson : poser la peau sur la plancha bien chaude et laisser la chaleur monter dans la chair, qui garde son moelleux pendant que la peau croustille. Contrôler à la sonde à cœur plutôt qu'en soulevant le filet : chaque retournement le casse.
Organisation : J-1 : torréfier les pignons de pin au four et les conserver dans un contenant fermé ; laver et couper les tomates cerises en deux et les stocker en chambre froide positive. Jour J : sauter les tomates cerises à l'huile d'olive en sauteuse basculante juste avant l'ouverture et les garder au chaud, puis lancer une première fournée de filets sur la plancha à l'ouverture et relancer des fournées pendant le service, contrôlées à la sonde, dressées et servies aussitôt.
Points de maîtrise : Les produits de la pêche frais se conservent à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH de la restauration recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou à 80 °C pendant 15 min, pour écarter le risque parasitaire ; un aspect rosé à l'arête ne suffit pas. Maintenir le plat à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le filet de poisson par un chapeau de champignon portobello badigeonné d'huile d'olive puis saisi côté bombé sur la plancha, avec les mêmes tomates cerises ; remplacer le parmesan, fabriqué à la présure animale, par un fromage à pâte dure affiné à présure non animale, et vérifier la composition du pesto basilic, souvent préparé avec un fromage à présure animale.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 172.5gCalories: 188kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 28.9gFat: 7.5gLipides saturés: 1.7gSodium: 165.5mgFibre: 0.4gSucre: 5.9g