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–+ portions

Filet de poisson au pesto

Filet de poisson frais en cuisson unilatérale basse température, préservant moelleux et texture. Pesto maison bio et garniture froide créent contraste thermique stimulant l'appétit. Conforme EGAlim 70%+ bio, circuits courts, zéro déchet (parures valorisées en fond).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal

Equipements

  • Poêlage unilatéral

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de poisson
  • 400 g Pesto basilic
  • 150 g Pignons de pin
  • 1 kg Tomates cerises
  • 100 g Fruits à coque

Instructions
 

  • Réception poisson frais — vérifier température ≤+3°C, traçabilité MSC/aquaculture durable, aspect brillant, odeur iodée. DLUO respectée min. +5 jours. Stockage immédiat chambre froide +2°C.
  • Fabrication pesto J-1 : basilic frais (300g/100cvts) lavé, séché, concassé grossièrement. Incorporer pignons torréfiés (100g), parmesan AOP râpé (150g), huile olive extra vierge AOP bio (150ml) — mélange mortier/thermomix max 30 sec (éviter oxydo). Stockage ≤+3°C bac étanche, durée max 48h.
  • Préparation tomates cerises J-1 : laver, équarrir légèrement, stockage cagette +4°C.
  • Émincé poisson 45 min avant service — filets séchés papier absorbant (surface humide = adhérence poêle, source eau). Saler léger (5g/kg filet sec).
  • Poêlage unilatéral : huile neutre bio 0,5L/100cvts, température +180°C (thermomètre infrarouge). Côté peau 6-8 min selon épaisseur filet (130g standard). Température cœur atteinte ≥+63°C validée thermomètre alimentaire. Pas de retournement — seule face peau reste croustillante.
  • Dressage assiette : filet peau dessus, quenelle pesto côté, tomates cerises garnissage. Consommation immédiate ≥+63°C (liaison chaude stricte).
  • Gestion refus/restes : poisson cuit > +3h à température ambiante = destruction. Pesto inutilisé ≤+3°C max 48h, sinon destruction.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception poisson frais — contrôle température ≤+3°C, DLUO respect strict. Stockage en chambre froide à +2°C max. J-1 : Fabrication pesto maison (basilic frais + pignons torréfiés + parmesan râpé AOP + huile olive extra vierge bio) — conservation ≤+3°C en bac étanche, durée max 48h. Préparation tomates cerises (découpe) — stockage à +4°C. Jour J : Émincé poisson 45 min avant cuisson. Poêlage unilatéral à +180°C — durée 6-8 min selon épaisseur. HACCP : Temperature cœur poisson ≥+63°C. Temps refroidissement pesto en liaison froide non applicable (consommation immédiate). Traçabilité fournisseur obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson issu de pêche durable (MSC recommandé) ou aquaculture biologique (ASC). Basilic bio ECOCERT, parmesan DOP bio ou équivalent certification. Pignons de pin biologiques. Huile olive extra vierge AOP bio (Provence, Drôme, Languedoc). % bio estimé : 70-80% valeur d'achat. Circuits courts : Poisson auprès de mareyeur régional sous 48h post-capture. Basilic fermier ou AMAP. Pignons certifiés commerce équitable recommandé.
Déclinaisons : Alternative végétarienne : Champignon portobello épais (marinade 2h huile-citron) poêlé unilatéral, même garniture pesto-tomates. Texture modifiée : Filet mixé + liant crème légère pour personnes mastication difficile, pesto en coulis lissé. Sans allergène noix/fruits à coque : Pesto sans pignons, substituer par graines de courge torréfiées (même ratio protéine). Variante bio/circuits courts : Remplacer parmesan par fromage chèvre fermier AOP bio, pesto à la roquette locale.

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 24.5gFat: 10.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 385mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g