Name: Filet de poisson au four avec légumes
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson blanc; 8 kg Légumes de saison (courgettes; 4 kg Tomates; 3 kg Poivrons; 40 g Herbes de provence

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Le filet de poisson rôti incarne la cuisine collective durable : protéine maigre de qualité, cuisson basse température préservant saveur et nutriments, association légumes frais locaux. Recette modulable (filet entier ou pavé), compatible circuits courts et bio. Conformité totale GEMRCN P1 et EGAlim : 40-45% produits durables estimés, valorisation systématique des parures (fumet, fonds).

Cette recette démontre que la restauration collective peut conjuguer qualité gustative, rentabilité (€€) et engagement développement durable. Poisson frais, légumes de saison, cuisson maîtrisée : les trois piliers. Classez sous GEMRCN P1 (Poissons au four et gratinés). Formation équipe recommandée sur détection fraîcheur et technique filet à cœur.

Filet de poisson au four avec légumes

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Portions couverts

Calories 112 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Filet de poisson blanc
8 kg Légumes de saison (courgettes
4 kg Tomates
3 kg Poivrons
40 g Herbes de provence

Instructions

J-1 : Réceptionner filets (traçabilité pêche/aquaculture). Vérifier homogénéité épaisseur (12-14mm). Valoriser parures pour fumet (têtes, arêtes). Brunoise légumes (5×5mm), étuvage rapide ≤3min si préparation, sinon crus. Stockage séparé ≤+3°C.
Jour J 30min avant : Chemiser plaques GN 1/1 papier cuisson. Répartir légumes (80g/portion environ 100cvts). Assaisonner sel fin (1.2g/100cvts, 12g/kg poisson), poivre blanc moulu.
Montage : Disposer filets (160g/portion pour 100cvts) sur lit légumes. Filet côté peau vers le haut. Verser huile olive vierge extra (3.5L pour 100cvts, 35ml/portion). Herbes Provence déshydratées (QS, 5-6g). Citron si disponible.
Cuisson : Four préchauffé 180°C sec. Enfournement. Cuisson 16-18min selon épaisseur et puissance four. Vérification HACCP : piquer cœur → floconneux blanc (≥63°C). En fin : légumes tendres-croquants, filet opaque.
Dressage : Plat ≥63°C. Poisson au centre, légumes autour. Jus de cuisson versé. Maintien liaison chaude en bain-marie ≥63°C si délai avant service <15min.
Nettoyage : Parures + eaux cuisson valorisées (fumet, nettoyage) ou déchets agréés. Plaques/ustensiles nettoyés immédiatement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise 5×5mm), stockage ≤+4°C en bacs GN hermétiques. Filets préparés le matin (découpe, parure valorisée), conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : Montage sur plaque 30min avant service. Cuisson 16-18min à 180°C cœur. Vérification HACCP : température cœur filet ≥63°C en 2 points. Assiette ≥63°C maintenue. Refroidissement éventuel : +63→+10°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson frais (label ASC recommandé ou MSC pour stocks durables). Légumes issus de producteurs bio locaux ou AMAP (Printemps-Automne). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Estimé 40-45% produits durables, 25-30% en bio valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat avec maraîchers régionaux et criée portuaire locale. Herbes de Provence : privilégier bio vrac.

Déclinaisons : Texture modifiée : filet poché à 60°C pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné ou pavé de champignons de Paris poêlé. Variante bio : certification complète filet + légumes + huile. Sans poisson : cuisson identique avec bloc de tofu nature ou légume racine (betterave). Sans allergène (mollusques/crustacés) : vérifier provenance filet si travailler avec fournisseur multi-espèces.