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–+ portions

Filet de poisson au four avec légumes

Filet de poisson blanc au four : recette GEMRCN P1 respectant cahier EGAlim. Cuisson 18min à 180°C, légumes frais de saison, herbes de Provence bio. Coût maîtrisé (€€), préparation J-1 optimisant le flux. Alternative végétarienne aisément déclinable.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 38 minutes
Portions 100 couverts
Calories 112 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de poisson blanc
  • 8 kg Légumes de saison (courgettes
  • 4 kg Tomates
  • 3 kg Poivrons
  • 40 g Herbes de provence

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner filets (traçabilité pêche/aquaculture). Vérifier homogénéité épaisseur (12-14mm). Valoriser parures pour fumet (têtes, arêtes). Brunoise légumes (5×5mm), étuvage rapide ≤3min si préparation, sinon crus. Stockage séparé ≤+3°C.
  • Jour J 30min avant : Chemiser plaques GN 1/1 papier cuisson. Répartir légumes (80g/portion environ 100cvts). Assaisonner sel fin (1.2g/100cvts, 12g/kg poisson), poivre blanc moulu.
  • Montage : Disposer filets (160g/portion pour 100cvts) sur lit légumes. Filet côté peau vers le haut. Verser huile olive vierge extra (3.5L pour 100cvts, 35ml/portion). Herbes Provence déshydratées (QS, 5-6g). Citron si disponible.
  • Cuisson : Four préchauffé 180°C sec. Enfournement. Cuisson 16-18min selon épaisseur et puissance four. Vérification HACCP : piquer cœur → floconneux blanc (≥63°C). En fin : légumes tendres-croquants, filet opaque.
  • Dressage : Plat ≥63°C. Poisson au centre, légumes autour. Jus de cuisson versé. Maintien liaison chaude en bain-marie ≥63°C si délai avant service <15min.
  • Nettoyage : Parures + eaux cuisson valorisées (fumet, nettoyage) ou déchets agréés. Plaques/ustensiles nettoyés immédiatement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise 5×5mm), stockage ≤+4°C en bacs GN hermétiques. Filets préparés le matin (découpe, parure valorisée), conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : Montage sur plaque 30min avant service. Cuisson 16-18min à 180°C cœur. Vérification HACCP : température cœur filet ≥63°C en 2 points. Assiette ≥63°C maintenue. Refroidissement éventuel : +63→+10°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson frais (label ASC recommandé ou MSC pour stocks durables). Légumes issus de producteurs bio locaux ou AMAP (Printemps-Automne). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Estimé 40-45% produits durables, 25-30% en bio valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat avec maraîchers régionaux et criée portuaire locale. Herbes de Provence : privilégier bio vrac.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet poché à 60°C pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné ou pavé de champignons de Paris poêlé. Variante bio : certification complète filet + légumes + huile. Sans poisson : cuisson identique avec bloc de tofu nature ou légume racine (betterave). Sans allergène (mollusques/crustacés) : vérifier provenance filet si travailler avec fournisseur multi-espèces.

Nutrition

Calories: 112kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 19.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.08mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g