Filet de poisson au four avec légumes
Filet de poisson blanc au four : recette GEMRCN P1 respectant cahier EGAlim. Cuisson 18min à 180°C, légumes frais de saison, herbes de Provence bio. Coût maîtrisé (€€), préparation J-1 optimisant le flux. Alternative végétarienne aisément déclinable.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson blanc
- 8 kg Courgettes
- 4 kg Tomates
- 3 kg Poivrons
- 40 g Herbes de provence
- 250 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Réceptionner filets (traçabilité pêche/aquaculture). Vérifier homogénéité épaisseur (12-14mm). Valoriser parures pour fumet (têtes, arêtes). Brunoise légumes (5×5mm), étuvage rapide ≤3min si préparation, sinon crus. Stockage séparé ≤+3°C.
- Jour J 30min avant : Chemiser plaques GN 1/1 papier cuisson. Répartir légumes (80g/portion environ 100cvts). Assaisonner sel fin (1.2g/100cvts, 12g/kg poisson), poivre blanc moulu.
- Montage : Disposer filets (160g/portion pour 100cvts) sur lit légumes. Filet côté peau vers le haut. Verser huile olive vierge extra (3.5L pour 100cvts, 35ml/portion). Herbes Provence déshydratées (QS, 5-6g). Citron si disponible.
- Cuisson : Four préchauffé 180°C sec. Enfournement. Cuisson 16-18min selon épaisseur et puissance four. Vérification HACCP : piquer cœur → floconneux blanc (≥63°C). En fin : légumes tendres-croquants, filet opaque.
- Dressage : Plat ≥63°C. Poisson au centre, légumes autour. Jus de cuisson versé. Maintien liaison chaude en bain-marie ≥63°C si délai avant service <15min.
- Nettoyage : Parures + eaux cuisson valorisées (fumet, nettoyage) ou déchets agréés. Plaques/ustensiles nettoyés immédiatement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise 5×5mm), stockage ≤+4°C en bacs GN hermétiques. Filets préparés le matin (découpe, parure valorisée), conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : Montage sur plaque 30min avant service. Cuisson 16-18min à 180°C cœur. Vérification HACCP : température cœur filet ≥63°C en 2 points. Assiette ≥63°C maintenue. Refroidissement éventuel : +63→+10°C en <2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson frais (label ASC recommandé ou MSC pour stocks durables). Légumes issus de producteurs bio locaux ou AMAP (Printemps-Automne). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Estimé 40-45% produits durables, 25-30% en bio valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat avec maraîchers régionaux et criée portuaire locale. Herbes de Provence : privilégier bio vrac.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet poché à 60°C pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné ou pavé de champignons de Paris poêlé. Variante bio : certification complète filet + légumes + huile. Sans poisson : cuisson identique avec bloc de tofu nature ou légume racine (betterave). Sans allergène (mollusques/crustacés) : vérifier provenance filet si travailler avec fournisseur multi-espèces.
Nutrition
Portion: 302.9gCalories: 167kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 28.7gFat: 3.7gLipides saturés: 0.6gSodium: 106.9mgFibre: 1.8gSucre: 6.2g