Ce filet de poisson à l’orientale répond aux enjeux actuels de la restauration collective : fraîcheur, circuits courts, respect du cahier des charges EGAlim. La marinaire acide légère et réduction concentrée préservent les qualités organoleptiques du poisson frais. Cuisson courte et maîtrisée garantit un produit fini de qualité nutritionnelle maximale, adapté à tous les publics. Rentabilité préservée par contrôle strict de la matière première et absence de pertes inutiles.
Cette préparation s’inscrit dans la catégorie GEMRCN P1 (Poissons — préparations diverses) avec un coût maîtrisé et une valeur ajoutée environnementale certifiée. À privilégier en bio et MSC pour franchir les seuils EGAlim. Formation cuisson vapeur à +63°C cœur obligatoire pour homogénéiser qualité et sécurité alimentaire en équipe.
Filet de poisson à l'orientale
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 300 ml Sauce soja
- 80 g Gingembre
- 10 pièces Citronnelle
- 5 bouquets Coriandre fraîche
- 200 ml Huile de sésame
- 100 ml Soja
Instructions
- J-1 : Préparer marinade : mélanger 200 ml sauce soja réduite sodium, 60g gingembre frais râpé, 40g citronnelle finement ciselée, 30g coriandre fraîche hachée, 80 ml huile sésame bio. Verser en bac inox, couvrir, stocker ≤+3°C.
- Jour J matin : Lever filets poisson frais ≤0°C (traçabilité MSC/pêche durable obligatoire). Vérifier fermeté, odeur iodée, aucune décoloration.
- T-40 min : Sortir poisson 30 min à température ambiante. Verser marinade en bac vapeur, immerger filets 15-20 min max (éviter dénaturisation acide). Couvrir film plastique alimentaire.
- T-0 : Cuisson vapeur 100°C ou poêlage huile tournesol bio 200°C : 10-12 min selon épaisseur (objectif cœur +63°C minimum). Contrôle thermomètre sonde obligatoire.
- Service liaison chaude : ≥+63°C en plateau isotherme. Liaison froide : verser en bac ≤+3°C, refroidissement +63°C→+10°C <2h. Sauce réduite versée chaud sur assiette.
- HACCP : Étiquetage DLC/DLUO vapeur. Stock séparé poisson frais (bottom shelf). Nettoyage vapeur vapeur 90°C post-service.
