Filet de poisson à l'orientale
Filet de poisson frais mariné sauce asiatique légère : soja, gingembre, citronnelle, coriandre. Cuisson vapeur ou poêlage 12 min. Conforme EGAlim (MSC/pêche durable), facilement bio-compatible. Gestion circuits courts recommandée pour herbes aromatiques locales.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 300 ml Sauce soja
- 80 g Gingembre
- 10 pièces Citronnelle
- 5 bouquets Coriandre fraîche
- 200 ml Huile de sésame
- 100 ml Soja
Instructions
- J-1 : Préparer marinade : mélanger 200 ml sauce soja réduite sodium, 60g gingembre frais râpé, 40g citronnelle finement ciselée, 30g coriandre fraîche hachée, 80 ml huile sésame bio. Verser en bac inox, couvrir, stocker ≤+3°C.
- Jour J matin : Lever filets poisson frais ≤0°C (traçabilité MSC/pêche durable obligatoire). Vérifier fermeté, odeur iodée, aucune décoloration.
- T-40 min : Sortir poisson 30 min à température ambiante. Verser marinade en bac vapeur, immerger filets 15-20 min max (éviter dénaturisation acide). Couvrir film plastique alimentaire.
- T-0 : Cuisson vapeur 100°C ou poêlage huile tournesol bio 200°C : 10-12 min selon épaisseur (objectif cœur +63°C minimum). Contrôle thermomètre sonde obligatoire.
- Service liaison chaude : ≥+63°C en plateau isotherme. Liaison froide : verser en bac ≤+3°C, refroidissement +63°C→+10°C <2h. Sauce réduite versée chaud sur assiette.
- HACCP : Étiquetage DLC/DLUO vapeur. Stock séparé poisson frais (bottom shelf). Nettoyage vapeur vapeur 90°C post-service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation marinade (conservée ≤+3°C max 24h). J1 matin : Levage du poisson à température ambiante 30 min avant cuisson. Cuisson à +63°C cœur minimum. Service ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C + réchauffage 10 min avant service. HACCP : maîtriser chaîne du froid poisson (livraison ≤0°C), contrôle organoleptique avant usage, respect délai DLUO.
EGAlim : Poisson : privilégier MSC ou équivalent (certification pêche durable). Gingembre, citronnelle, coriandre : rechercher bio local ou AMAP régionale. Huile sésame : bio ECOCERT si possible. Citron vert : circuit court méditerranéen. Estimation : 35-40% produits durables, possibilité 15-20% bio en valeur. Alternative soja : tamari certifié bio réduit sodium.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet mixé + sauce pour dysphagie. Végétarienne : tofu soyeux mariné identique ou champignons de Paris poêlés. Bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sésame : remplacer huile sésame par huile tournesol bio + 0,5g graine sésame décortiquée en garniture.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 480mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g