Ce filet de poisson à la crème de safran incarne la restauration collective moderne : simplicité d’exécution, respect des matières premières nobles, et conformité totale aux cahiers des charges bio et développement durable.
Privilégier un cabillaud sauvage MSC ou une sole de ligne, issus de circuits courts. La sauce, entièrement élaborée à partir d’ingrédients bruts, permet de maîtriser le taux de lipides (crème fraîche bio) et de sodium, tout en offrant une valeur nutritionnelle optimale.
Cette préparation s’intègre parfaitement dans un plan de table EGAlim 50/20, avec une alternative végétarienne (champignon/safran) pour les convives non-omnivores.
Filet de poisson à la crème de safran : une préparation GEMRCN P1 (Poissons – préparations diverses) adaptée aux contraintes de la restauration collective scolaire et sociale.
Rendement excellent en filetage (80-85%), valorisation des parures en fumet maison, et zéro déchet alimentaire possible via la gelée d’arêtes ou le court-bouillon.
Coût maîtrisé en approvisionnement local certifié, respect strict des températures HACCP, et une marginalité brute compatible avec les budgets contraints des collectivités.
Filet de poisson à la crème de safran
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 500 ml Crème fraîche
- 2 g Safran)
- 300 g Échalotes
- 200 ml Vin blanc
- 300 ml Lait
