Le filet de poisson à la basquaise est un incontournable de la restauration collective : saveurs méditerranéennes, source protéique maigre, allergènes déclarables simples. Cette recette s’inscrit en P1 GEMRCN avec un rendement de 85% sur filet frais de ligne (lieu, colin, cabillaud).
Privilégier les producteurs régionaux en circuits courts et les certifications bio pour répondre aux quotas EGAlim 50% (dont 20% bio). La sauce tomate-poivron fait la différence : elle doit être préparée avec des légumes frais, jamais avec du concentré pasteurisé.
Recette robuste, reproductible à grande échelle (100-500 couverts), low-cost en matière première bio. Temps maîtrisé, respect HACCP strict sur chaîne froide/chaîne chaude.
Déclinable en version végétarienne (tofu ou champignon) pour répondre à la loi EGAlim imposant 1 repas vegan/semaine. Parures (peau, arêtes) valorisées en fumet maison pour les sauces.
Classification GEMRCN P1 confirmée.
Filet de poisson à la basquaise
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 3 kg Poivrons rouges et verts
- 2 kg Tomates
- 1 kg Oignons
- 20 g Piment doux
