Le bacon séché fumé figure au GEMRCN P1 (charcuteries de porc) : produit hautement transformé, riche en sel (8-12 g/kg porc), exigeant une gestion stricte des portions et une maîtrise de la chaîne de froid. En restauration collective, ce produit s’intègre en garniture de plats composés ou en accompagnement, jamais comme source protéique principale. La loi EGAlim impose 50 % de produits durables dont 20 % bio en valeur d’achat : le bacon bio AB fumé au bois naturel, acquis auprès d’artisans régionaux certifiés, répond directement à cet objectif tout en garantissant traçabilité et qualité.
Le bacon séché relève des enjeux HACCP majeurs : respect de la chaîne de froid (+2/+4°C), limitation des portions (30-40g convive), identification claire des allergènes (voir étiquetage fournisseur). En tant que professionnel, j’insiste : refusez les marques sans traçabilité ou non certifiées développement durable. Privilégiez des partenaires locaux bio, réduisez de 20-30 % votre consommation de sel global si vous intégrez ce produit régulièrement. Classement GEMRCN P1 charcuteries.
Filet de bacon séché
Temps de préparation 5 minutes min
Temps total 5 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 405 kcal
- 15 kg Poitrine de porc salée
Organisation : J-2 : réception et vérification température produit fini (≤15°C). Conservation en chambre froide à +2/+4°C max 30 jours après ouverture du colis. J-1 : sortie 30 min avant service pour température ambiante. Jour J : portion maîtrisée (30-40g/convive), service à température ambiante. HACCP critique : température conservation continue, traçabilité fournisseur obligatoire, vérifier date limite.
EGAlim : Produit transformé élaboré. Recommandation : privilégier poitrine de porc bio certifiée ECOCERT ou AB si disponible (+15-20% coût). Rechercher fournisseurs locaux régionaux (GAEC, EARL en élevage bio AB). Alternative circuit court : partenariat direct avec éleveurs-artisans fumeurs bio certifiés. Conformité EGAlim : 100% si bacon bio AB = produit durable certifié. Ratio 20% bio en valeur = atteint avec portion 30g bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : bacon émincé extra-fin pour public enfants ou dentition fragile. Alternative végétarienne : tempeh fumé bio tranché (texture, saveur fumée, protéines supérieures). Variante bio : bacon fermier AB, fumé au bois de hêtre certifié (surcoût +25%, saveur intensifiée). Adaptation sans porc : pancetta bio ou bacon de canard élevé bio. Calories: 405kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 37gFat: 29gLipides saturés: 10.5gSodium: 1570mg
