Le feuilleté saucisse demeure un incontournable des services collectifs : economique, apprécié des enfants, facile à préparer en volume. Cependant, la qualité du produit fini dépend entièrement de la saucisse. Bannissez les saucisses industrielles pâteuses : imposez à vos fournisseurs une saucisse fermière, bio ou Label Rouge, produite localement (AMAP charcuterie, boucherie fermière). La pâte feuilletée doit être au beurre véritable, jamais aux graisses hydrogénées. Ce choix renforce votre conformité EGAlim et améliore considérablement le ressenti organoleptique.
Ce feuilleté P4 (Groupe des féculents/pâtes/riz/pain) s’inscrit dans une stratégie d’achat responsable et rentable. Préparez en J-1, congelez brut, cuisez J en 20 min : gain de temps considérable en cuisine. Vérifiez systématiquement la traçabilité de la saucisse et exigez un étiquetage clair (origine, % viande, conservateurs limités). Cet engagement qualité fidélise les familles et valorise votre cuisine.
Feuilleté saucisse
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 2,5 kg Pâte feuilletée
- 5 kg Saucisse de francfort ou knackwurst
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des feuilletés 24h avant (enroulage pâte + saucisse, stockage 0-4°C max 36h). Dressage et dorage au jaune d'œuf le matin J (HACCP : température conservation ≤+3°C). Cuisson à cœur ≥+75°C pour saucisse, surface feuilletée dorée 200-220°C. Consommation immédiate après cuisson (≥+63°C en service). Durée conservation après cuisson : max 2h à température ambiante.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier saucisse bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteur régional). Pâte feuilletée beurre BIO 100% (AB ou équivalent, 18-20% de la valeur d'achat). Œuf frais fermier ou bio. Alternative circuits courts : boucherie fermière locale, AMAP charcuterie artisanale. Estimation : 35-40% produits durables, 20% bio. Alternative végétarienne : feuilleté champignons/moutarde/fromage frais.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en miettes, incorporer sauce béchamel légère. | Alternative végétarienne : feuilleté poireau/fromage blanc/moutarde de Dijon. | Variante bio : saucisse bio Label Rouge + pâte beurre AB. | Sans allergène gluten : pâte feuilletée sans gluten (Schär®), saucisse garantie sans gluten. Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 9.5gFat: 18.5gLipides saturés: 11gSodium: 0.85mgFibre: 0.5gSucre: 1.2g
