Le feuilleté jambon-fromage incarne la cuisine de collectivité fonctionnelle et gourmande : encadrement GEMRCN E3, coût maîtrisé, acceptabilité enfants/adultes élevée. En production de 600 repas/jour, ce classique libère du temps de ligne et valorise les parures de jambon et fromage. Optimisation EGAlim immédiate via sourcing bio/Label.
Ce feuilleté répond aux exigences GEMRCN E3 (œuvre culinaire protéinée, lipide maîtrisé). Adapter le sourcing : pâte feuilletée bio beurre fermier, jambon blanc fermier IGP régionale, comté AOP. Production J-1 limite pics de charge ligne. Valoriser en communication auprès parents/collectivité : 100% frais, circuits courts, transparence bio.
Feuilleté ou friand jambon-fromage
Equipements
- Four
Ingrédients
- 2 kg Pâte feuilletée
- 1.5 kg Jambon blanc
- 800 g Fromage râpé (emmental
- 400 g Comté)
- 5 pièces Œuf pour dorure
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des feuilletés crus, stockage à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson 18-20 min à 200°C (cœur ≥75°C), maintien ≥+63°C jusqu'au service. Contrôle HACCP : température à cœur à +20 min, refroidissement rapide si liaison froide non utilisée.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte feuilletée bio Label Rouge ou ECOCERT recommandée (≥50% du coût). Jambon blanc fermier certifié AB ou IGP régionale (circuits courts). Fromage : préférer comté AOP ou emmental bio fermier (≥20% bio en valeur). Œuf : élevage bio ou plein air certifié. Gain estimé : 45% produits durables, 22% bio.
Déclinaisons : Végétalienne : remplacer jambon par tofu fumé bio ou tempé marinée + fromage vegan (nutritionnel équilibré). Texture modifiée : réduire jambon en purée fine pour dysphagie. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée, contrôle contamination croisée. Sans lactose : fromage fermier sans lactose ou levain long.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 18gLipides saturés: 10.2gSodium: 650mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g
