Cette farfalle aux légumes d’hiver incarne la restauration collective écoresponsable : 100% produits bruts, approche GEMRCN G2 validée, circuits courts obligatoires. Cuissons séparées par légume, respect des temps HACCP en liaison chaude, gestion zéro déchet des parures. Un classique de saison que toute cuisine collective peut déployer rapidement.
Classée G2 (Pâtes), cette recette respecte scrupuleusement les obligations EGAlim (≥20% bio, circuits courts régionaux) et les normes HACCP de refroidissement/liaison chaude. Coût portion maîtrisé, rendement stable, taux d’assiette vide minimal : un incontournable pour les menus d’hiver 2024-2025.
Farfalle aux légumes d'hiver et aux noix
Ingrédients
- 4 kg Farfalle)
- 2 kg Légumes d'hiver rôtis (carottes
- 1.5 kg Panais
- 1.5 kg Choux de bruxelles)
- 300 g Noix
- 500 ml Crème fraîche
- 300 ml Lait
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement légumes bio circuits courts, contrôle HACCP réception (T°C, traçabilité). Stockage carottes/panais +4°C en bac perforé, choux de Bruxelles +1°C/+4°C. J-1 : Épluchage/taillage légumes (réserver parures pour bouillon maison), conservation 0°C max. Jour J : Cuissons séparées selon temps (panais 12 min, carottes 10 min, choux 8 min à l'eau salée 63°C minimum pour liaison chaude). Pâtes al dente 10-11 min. Assemblage final ≥+63°C en liaison chaude. Consommation immédiate ou refroidissement +63°C→+10°C en moins de 2h si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes bio recommandés (carottes, panais, choux de Bruxelles certifiés ECOCERT ou équivalent). Noix et parmesan : privilégier bio/AOP. Pâtes : blé dur bio français ou italien. % bio estimé : 85-95% en valeur. Circuits courts : AMAP locale, producteurs régionaux de légumes d'hiver, fromager fermier pour parmesan, noix de Grenoble IGP. Évite l'import inutile, réduit empreinte carbone.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : Pâtes tendres, légumes très cuits à cœur tendre, crème fraîche augmentée à 80ml/pers. Alternative végane : Remplacer crème fraîche par crème de riz/avoine bio, parmesan par levure nutritionnelle ou fromage vegan. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, pâtes complètes biologiques pour plus de fibres. Sans allergènes (gluten/lait/fruits à coque) : Pâtes sans gluten (maïs/riz bio), crème de coco ou béchamel sans beurre, amandes effilées ou graines de courge torréfiées en lieu et place des noix.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32.5gProtéines: 9.2gFat: 13.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.35mgFibre: 4.6gSucre: 4.1g
